11 feb. 2014

No confundamos: El Bulli es una cosa y Cala Montjoi otra

Nunca entré en el célebre restaurante El Bulli de Ferran Adriá, en cambio voy con frecuencia a Cala Montjoi (Roses), donde se halla situado. Son dos cosas distintas en un mismo punto afortunado. El Bulli es una empresa privada de precio prohibitivo y fama mundial, la cala es una de las más bellas del país y acceso libre. Hasta hoy el emplazamiento de El Bulli era un privilegio natural, a partir de ahora será un privilegio legal. El Parlament de Catalunya le cambiará la ley a medida para que pueda triplicar la edificabilidad en pleno Parque Natural del Cap de Creus y levantar un nuevo centro de investigación y formación en artes
culinarias, contra el parecer de los partidarios de que la ampliación se construya en el casco urbano de Roses y no en la cala.
Un domingo del año 1998 leí con sorpresa al pie de una página de la sección de deportes del diario La Vanguardia un anuncio pagado que me resistí a considerar publicitario. Era el artículo necrológico sobre el fundador del restaurante El Bulli redactado por su viuda para dar a conocer el óbito, sobrevenido dos meses antes e ignorado por los medios de comunicación. Poca gente recordaba entonces ni recuerda hoy que el afortunado emplazamiento de este restaurante fue obra del médico naturista y homeópata alemán Hans Schilling y su mujer Marketta Schilling. Lo abrieron en 1962 para atender la demanda de los grupos de submarinistas de su misma procedencia. La que después sería meca mundial nació como chiringuito de playa basado en pollos al ast, paellas con colorante y algún pescado a la brasa. 
Tan solo a partir de 1975 se dedicó a la nouvelle cuisine de Jean-Louis Neichel y Jean-Paul Vinay, relevados en 1984 por un chef de 22 años llamado Ferran Adriá. La viuda de Hans Shilling apuntaba en aquel comunicado necrológico: "La proyección y estela dejada no parece que haya sido reconocida y el silencio tras su desaparición así lo confirma. Su nombre debe figurar en cabeza a la hora de reconocer méritos a los impulsores del turismo y la gastronomía en Cataluña". Debía llevar toda la razón del mundo, aunque tuviese que hacerla valer pagando un comunicado en las páginas del diario. 
Frau Marketta siempre tuvo mucho carácter, sin lo cual El Bulli no existiría. Lleva un nombre y un anagrama de perro, de la raza canina de los dos antiguos buldogs franceses de Frau Marketta. Su marido y ella descubrieron el paradisíaco lugar en 1958, cuando ya lo había hecho el Touring Club Francés con un Village de Vacances, a pesar de todo bastante discreto en la inmediata segunda línea. En 1961 el ayuntamiento de Roses concedió a los Schilling el permiso de obras para habilitar un bar con minigolf. En 1963 lo ampliaron con una terraza porticada. Los carteles del establecimiento pregonaban: "El Bulli: grill-room, bar, petit golf, apartamentos". 
El doctor Schilling se hartó pronto del turismo de bajo coste y decidió imprimir un giro al negocio. Gracias a sus conocimientos de las mejores mesas francesas, ofreció en 1975 las riendas de la cocina de El Bulli a un alumno alsaciano de 22 años de Alain Chapel, llamado Jean-Luis Neichel. El recóndito restaurante, al que se llegaba tras recorrer 7 km de infame camino de tierra y sin haber podido reservar por ausencia de línea telefónica, cambió de carta, de clientela y de tarifa, y obtuvo su primera estrella Michelin. 
En 1981 se incorporó como director el también jovencísimo Juli Soler, hijo de un camarero del restaurante Reno barcelonés. El mismo año marchó Neichel a abrir restaurante propio en Barcelona y fue relevado en El Bulli por Jean-Paul Vinay, secuaz lionés de la nouvelle cuisine de Michel Guérard, con quien llegarían dos años más tarde las dos estrellas Michelin, cuando Vinay contaba apenas 24 años y se convertía en el cocinero europeo más joven con esta distinción. 
El joven Ferran Adriá invirtió en 1983 las cuatro semanas de permiso del servicio militar en profundizar su inclinación culinaria como stagiaire en El Bulli. Después de aquellas cuatro semanas, Vinay y Soler le contrataron para la temporada siguiente como jefe de partida de carne. El cocinero Vinay también dejó El Bulli en 1984 para abrir restaurante propio en Barcelona y Juli Soler aprovechó para nombrar chef titular a Ferran Adriá. En 1990 Soler y Adriá compraron la propiedad al matrimonio Schilling. 
Ni Neichel ni Vinay ni Adriá superaban los 25 años de edad cuando se hicieron cargo de los fogones de El Bulli y ninguno de los tres provenía de una escuela de hostelería oficial. Lo demás es más conocido, salvo el episodio del golpe de carácter de Frau Marketta en las páginas de La Vanguardia al morir el marido y fundador del hoy mítico establecimiento 
La celebridad del restaurante podría llevar a pensar que Cala Montjoi ya es inseparable de El Bulli. No lo creo. Ambas cosas me parecen perfectamente separables y celebro que sea así. Incluso cuando El Bulli se hallaba en plena actividad y atraía a clientela de todo el mundo, yo seguía encontrando en Cala Montjoi otros repliegues de aquellos que fascinaron más de medio siglo atrás al médico naturista alemán como ahora a mi. La maravilla de Montjoi viene de mucho antes de la existencia de El Bulli. Es una playa digna de ser versificada por lord Byron, como decimos el escritor figuerense Sebastià Roig y yo, sin haber entrado nunca en El Bulli.

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