27 jul. 2014

Mi fetichismo del pie, ni que sea de cerdo

  Hace pocos días comí por sorpresa pies de cerdo en la exquisita terraza interior del no menos exquisito restaurante barcelonés Roig Robí , aunque desde luego me hurtaron la tarea excelsa de apurar cada uno de los 28 huesos contados de la pieza, una devoción que me arrastra de vez en cuando, impelido por la adhesión –-y la adherencia— a una inquebrantable fe en la calidad excepcional de este plato, sobre el me explayé en mi recetario editado en 1998 (en la foto). Unos pies de cerdo bien cocinados en su integridad son cada día más difíciles de encontrar. Ahora los suelen servir deshuesados y convertidos en flanes de caprichosas formas, adornados con toda clase de encajes. Recuerdo con fervor los pies de cerdo de siempre en Can Mercader de Pals, los de la fonda Cal Parent de Besalú, los del hostal del Castell del Montesquiu, los del restaurante Canet de Sarrià (Barcelona), los sublimes pies de cerdo con cigalas del hotel Llevant de Llafranc, los pies de cerdo con ostra de Joan Piqué en el Luxor de Platja d'Aro o los cocinados con ciruelas y setas del restaurant Gargantua y Pantagruel, el carpaccio de pie de cerdo de Can Calixto de Molló, los rellenos con confit de pato de Can Gaig de Barcelona o con mollejas de pato en el Zure Etxea de la misma ciudad, los exquisitos raviolis de caracoles y pies de cerdo de Les
Feuillants de Ceret o l’Emincée de pied de porc sur paté feuilletée que me sirvió el chef Philippe Lecocq del restaurante La Terrasse au Soleil, también de Ceret.
El parisino Au Pied de Cochon, en la plaza de los Halles, sirve alrededor de 100.000 por año, aunque a este establecimiento acudo más bien por La Tentation de Saint-Antoine, un plato indecoroso en su sinceridad formado por pie, morro, oreja y rabo de cerdo simplemente empanados y presentados sin ningún tipo de preparación ni salsa que pueda disimular las líneas puras otorgadas por la naturaleza a partes tan nobles del animal. Cada vez me quedo mirándolas en el plato con embeleso enternecido, antes de acariciarlas con la lengua y paladearlas, arrepentido por una vez de desarticular el bodegón tan bien construido por la belleza espontánea de formas que la cocina actual suele triturar o “deconstruir” antes de llegar a la mesa.
Echo de menos los pies de cerdo enteros, con sus 28 huesos contados para apurarlos morosamente. Quisiera volver a comer los guisados a la cazuela en Can Mercader de Pals, pero esos no, no volverán.

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