12 ago. 2014

La dieta mediterránea consiste en saber elegir y limpiar una sepia

La gente piensa que la dieta mediterránea es una lista de productos de comer y beber prioritarios, característicos. No creo que la dieta mediterránea sea primordialmente eso. Consiste más bien en una manera diferente de tratar con el comer y el beber, una manera más cercana a nuestra realidad, con la que nos sentimos familiarizados porque la aprendimos desde jovencitos y la tenemos incorporada como una experiencia propia, un dominio personal, un patrimonio vivido. Empieza por los canales de suministro (los mercados de productos frescos, tan accesibles aquí como los supermercados de envasados) y el conocimiento personal heredado de la manipulación y preparación de esos productos. Saber elegir y limpiar
una sepia, por poner un ejemplo, es tan importante o más que saber cocinarla o que saber saborearla y juzgarla.
Los restaurantes no pueden ser los únicos transmisores del patrimonio culinario. Cualquier cocina con identidad se hace, se hereda, se consolida y se pone al día sobre todo a través de la práctica de la gente, no solo de los profesionales. Por eso las campañas de promoción de la cocina propia deberían divulgar también el placer de la práctica de la cocina, no solo su consumo. 
La cocina hecha en casa no puede tener hoy la misma cotidianidad que antes, cuando el reparto de las tareas entre los miembros de la familia y el tiempo disponible eran distintos. La práctica individual de los fogones ha cambiado en muchos aspectos, pero no se ha extinguido. Si junto al dinamismo comercial de los restaurantes no vemos la elaboración de los platos como una práctica estimulante por parte de cada cual, dudo mucho que el consumo por sí solo sea capaz de sostener la vitalidad de una cocina derivada de la personalidad del lugar. Se convertirá en una pieza de museo o una especialidad artesana en el mejor de los casos, tal vez deliciosa pero condenada a la vitrina de las especialidades antiguas.
Por eso la dieta mediterránea consiste esencialmente --estoy convencido-- en saber elegir una sepia en la pescadería, limpiarla y prepararla. Lo demás es cocina de pago.

(La foto que acompaña este artículo es de Gianni Ricci)

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