24 oct. 2014

El don de las alquimistas del día a día, prólogo para Amanda Laporte

Ayer se presentó en la Cookiteca de Barcelona (calle Santaló nro. 65) el nuevo libro de la cocinera Amanda Laporte titulado Postres 100% nuestros (Ed. Grijalbo). La autora me pidió ponerle un prólogo y escribí: “La pastelería representa sin duda el reflejo de un modo de vivir y celebrarlo, pero al mismo tiempo constituye el estadio más vulnerable de la gama de preparaciones comestibles. Malograr un pastel es el peligro culinario más fácil y rápido de todos. El acierto, el toque del talento requiere en este terreno un particular sentido del equilibrio en los detalles, como un trabajo de orfebre, una prueba de fuego, el do de pecho de la alquimia de la cocina. Tratadistas como Manuel Martínez Llopis en La dulcería española: recetario histórico y
popular (1999) o Jesús Ávila Granados en El libro de la repostería tradicional (2003) han puesto de relieve el bagaje genético del esplendor árabe, la influencia andalusí y la judía sefardita en la repostería española, así como la del calendario de celebraciones religiosas, antes de que interviniera la no menos sustancial influencia francesa a partir del siglo XVIII.
El manuscrito anónimo Libre de totes maneres de confits, escrito el siglo XV en catalán, es con toda probabilidad el primer recetario europeo de dulcería. Incluye 33 recetas con frutos secos o bien confitados con miel o jarabe de azúcar de caña (ya sean almendras, sandía, limones, membrillos, melocotón, manzanas, peras, nueces verdes o cerezas), así como mazapanes y turrones, con clara influencia arábigo-andaluza, antes de que el chocolate arribase del Nuevo Mundo. 
El Siglo de Oro nos dejó Los cuatro libros del arte de confitar, escrito por Miguel de Baeza el año 1592 en Toledo. A partir del siglo XVIII las innovaciones francesas (el hojaldre, por ejemplo) y la bollería vienesa (el croissant, entre otros) condujo al auge de la modernidad que reflejó Antoine de Carême en su El pastelero real, editado en 1815. En la actualidad el pastelero catalán Joan Roca se halla en posesión del título de mejor del mundo, otorgado por la revista anglosajona Restaurant
Amanda Laporte se centra con las recetas de este libro en hacer confluir el rico bagaje histórico de la cocina dulce de nuestro país con los últimos avances en los conocimientos y --¿por qué no?-- las fantasías. Aporta una amplia experiencia personal que vi nacer con una fuerza asombrosa. En realidad conocí a la autora cuando ella no estaba, vivía en Estados Unidos elaborando pasteles y persiguiendo algo. La casa --y la conversación-- de su madre se hallaba cubierta de fotos de las tres hijas, entre ellas la mediana que residía en California. Más adelante regresó y probé el arte repostero que me habían contado. Comprobé que sus pasteles eran tan talentosos como los de su madre y, río arriba, de su linaje. Me pareció un engranaje renovado con sello personal, una filiación puesta al día. 
No puedo ser neutral, la fuente de sus recetas me deslumbró antes de que lo hiciera ella, lo que no me invalida para reconocer su mérito propio, el aporte personal que realiza a la tarea cotidiana, espontánea, afectuosa y enraizada de convertir los ingredientes, empezando por los más básicos, en una exquisita maravilla mediante el toque de gracia reservado a las grandes, las prodigiosas alquimistas del día a día. Ese toque es un don, un arte que a veces se hereda. 
Cuando conocí personalmente a la autora yo era ya un devoto amante de sus recetas, que para mi eran las de su madre, potenciadas y actualizadas. Al verificar ahora con el libro en las manos el acierto de cada elaboración de Amanda Laporte, pienso en el equivalente por parte de su madre, colocada en un obrador cotidiano donde la repostería no constituía una profesón, sino un deleite del espíritu creativo y de la habilidad para traducir el buen gusto en un resultado exacto. No puedo ser neutral, yo probé primero los pasteles de su madre y eso deja huella. 
Cada una de las páginas siguientes contiene la sonrisa luminosa, la capacidad de seducción de las recetas que pude probar desde antes de conocer a Amanda Laporte y celebrarlo. La repostería es, como casi todo, una forma de querer amar".

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