2 ene. 2015

El prodigio de las menguas de enero y el destino incierto de los erizos

Las menguas de enero tenían en el litoral una parroquia minoritaria, pero sólida. En este período fugaz se pueden producir en la playa unas calmas insólitas, un sol invernal cálido como ningún otro y una luna llena más resplandeciente que nunca. Es el gran instante de exaltación contenida del mar. También es la época de la delicia primitiva y yodada de los erizos, abiertos y comidos con un trozo de pan o una cucharilla a la hora del aperitivo, con un vinito blanco y los pies en la arena, como una de las formas más sencillas y fabulosas de llevar el mar al paladar celebrándolo con la pandilla de
amigos. Los erizos eran un elemento socializador, un rito tribal y primitivo del prodigio delicadísimo de las menguas de enero. Hoy la moda los ha puesto a un precio de lo más moderno en los restaurantes de la zona.
Uno de los habitantes más adustos del mar en su aspecto externo contiene en el interior la máxima suavidad y el más puro de los perfumes, encarnado en la pulpa de los cinco filetes o lóbulos en media luna de sus gónadas, la masa ovárica o testicular de una consistencia trémula y aterciopelada, de un vivo color que puede oscilar del amarillo nacarado al rojo carmín. Los erizos exigen par reproducirse aguas muy limpias, oxigenadas y de alta salinidad. Las menguas de enero son el momento del año en que se hallan más llenos y resultan más fáciles de pescar por la calma de las aguas. 
El mar de les menguas de enero solía tener como pieza del decorado, contemplado desde la playa, una barca estática en medio de la lámina de agua de la cala. Un hombre gobernaba lentamente los dos remos para fijar la inmovilidad de la embarcación, mientras el otro pescador se asomaba por encima de la orla y escrutaba las rocas del fondo con el espejo en una mano y la larga caña de agarrar erizos en la otra. Sacaban uno o dos cubos y regresaban. 
Luego se vieron sustituidos por negros personajes revestidos de caucho, con sacos colgando del cinturón de los plomos, que se sumergían con avidez y los sacaban a manos llenas. En las terrazas de los bares y restaurantes una pizarra anunciaba la cotización del erizo, la perla negra de las menguas de enero. Los ecologistas empezaron a protestar. 
“Tomar este marisco no es comer ni beber, es respirar en pleno océano”, escribió Julio Camba. Varias recetas de erizos aparecen ya en el recetario romano De re coquinaria, de Apicio. Joël Robuchon y Ferran Adrià los incorporaron a sus especialidades. Otros los han convertido en recetas insólitas, como los erizos gratinados con huevos de codorniz, la lasaña de erizos, además de la crema o sopa, pero el privilegio esencial sigue siendo saborearlos con los pies en la arena durante los mediodías soleados de las menguas de enero. 
Los restaurantes se han apropiado de la vieja costumbre, la han industrializado con la ayuda de los organismos locales de promoción del turismo, como la campaña publicitaria de La Garoinada en Palafrugell. Más de diez restaurantes de las playas del municipio participan en las semanas de esplendor del erizo en Calella de Palafrugell, Llafranc y Tamariu (en cambio en la de Aigua-Xellida no hay restaurantes y se puede mantener el viejo ritual que acabo de describir). En Sant Feliu de Guíxols hacen lo propio con la campaña Temps d’Uriços. El Paracentrotus lividus o erizo de mar cambia de nombre en localidades vecinas. 
Ahora mueve mucho dinero, ha entrado en el circuito económico, incluso en el mercado ilegal de los pescadores furtivos que se saltan la normativa (de veda, de tamaño de los ejemplares o de licencia de mariscador, mientras que los poseedores de la licencia de pesca deportiva solo pueden extraer 150 ejemplares para consumo propio, sin venderlos a los restaurantes al tentador precio que están dispuestos a pagar y ganar un jornal sin impuestos). La ley del mercado se ha cernido sobre los erizos.

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