28 jun. 2015

El deseo correspondido de las sardinas frescas, ayer en el puerto de Llançà

Las sardinas frescas preparadas a la brasa o a la plancha intuyen de algún modo, una vez colocadas en el plato, en qué grado apetecen a quienes se disponen a comerlas. Incorporan y gratifican el deseo que ponemos quienes las valoramos como uno de los pescados más exquisitos en determinados momentos del año como el actual, en particular si nos situamos a orillas del mar. Ayer acudimos con amigos a visitar al pintor Carles Bros en su tienda-taller del puerto de Llançá, después de zambullirnos y dar unas brazadas en la playa de Gola. Una de las cosas que le preguntamos, entre otras cuestiones sobre su obra, era dónde podíamos comer por allí unas buenas sardinas. El puerto de Llançá es un foco de acreditados
restaurantes de pescado y queríamos conocer su opinión.
Entre las múltiples posibilidades, nos indicó el pequeño restaurante Barko de la calle Castellar nro. 82. A la sombra de las mesas de su recogida terraza nos sirvieron, en efecto, dos suntuosos platos de sardinas frescas en el punto justo de fuego. La suntuosidad derivaba sobre todo de la sencilla exquisitez de este pescado fresco y de que ayer nos apetecía comer eso a orillas del mar. La materia prima es importante, la apetencia de cada momento también. Las sardinas representan una victoria moral del pescado barato más suculento, una pervivencia de los grandes lujos humildes para quien sabe apreciarlos. 
Eran de tamaño medio y parecían por ello concentrar más aun la esencia de lo que deseábamos. El equilibrado punto de malicia del ajo y perejil subrayaba la importancia que a veces cobra el toque del revestimiento, la intención, la elegancia de los acabados de las cosas bien preparadas. 
No soy el único amante devoto de este pescado que tiene el defecto de ser barato y por lo tanto menospreciado por algunos. Las virtudes asociadas a la modestia cotizan menos, quedan reservadas a la grandeza de les pequeñas cosas que no necesitan de modas. No soy el único entusiasta de las sardinas y de los restaurantes que las ofrecen, tras haber sido expulsadas por pobres de muchos restaurantes especializados en pescado, más exactamente en pescado caro. Si no fuesen tan abundantes, las pagaríamos como el caviar. Es uno de los pescados más ricos en omega tres, proteínas, hierro, calcio, fósforo, yodo y vitaminas, así como bajo en calorías. 
Las sardinas frescas son sobre todo para el verano. Pasan el invierno procreando en aguas profundas y frías. A finales de primavera los bancos de pescado azul se aproximan a las aguas tibias de la costa, donde hallan más abundancia de plancton para crecer y engordar. En esta época del año presentan la carnosidad más firme y perfumada. Cuando alcanzan su punto, el lomo plateado adquiere una curvatura voluptuosa, el dorso un tono verde-azulado de consistencia tensa y los dos ojitos un brillo de pillos. 
Ahora las sardinas procuran el gusto más acentuado, sobre todo comidas al aire libre. Juraría que el sabor  de este pescado se cohibe en los restaurantes caros, porque la sardina tiene conciencia y orgullo de clase. Las de ayer en el puerto de Llançá correspondieron al deseo que le pusimos con un acierto tan solo aparentemente fácil o espontáneo.

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