2 nov. 2015

Anuncio del milagro inminente de los huevos fritos con trufa

La trufa es una ilusión otoñal que se renueva cada año con una fuerza particular. Se trata de un hongo deforme y carnoso de aspecto poco afortunado, aunque dotado de un intenso y penetrante aroma de entraña de la tierra. Actúa más sobre la pituitaria que sobre el paladar. Es una ilusión intensa y volátil de posesión de aquella entraña de la tierra. A partir de octubre y durante todo el invierno algunos senderos rurales húmedos se ven transitados por hombres solitarios precedidos por un perro que husmea el suelo con desesperación, inmersos ambos en el silencio respiratorio de la tierra que ellos auscultan como la palpitación de una
víscera viva. Son los truferos, revestidos de una pose clandestina para preservar en secreto los puntos de sus hallazgos.
Las trufas viven en simbiosis parasitaria con las raíces de robles, álamos, tilos y avellanos, de los que chupan la linfa y extraen el perfume. Tan solo el hocico de los perros es capaz de detectarlas mediante un instinto muy antiguo, fruto asimismo del hambre que les hacen pasar en el proceso de adiestramiento. 
La trufa se come en forma de raspadura casi inconsútil, rayada al instante sobre todo tipo de platos: ensaladas, pastas, risottos, carnes crudas, foie-gras, purés o polentas. El auténtico do de pecho de la trufa lo da sobre unos supuestamente vulgares huevos fritos, que en realidad son una de las más exquisitas piezas maestras del arte culinario.
Un par de huevos fritos pueden ser una emoción fastuosa. Tocados por la pasión de los copos de trufa, por las casi translúcidas escamas del hongo recién rayado, el par de huevos fritos se convierte en una fulguración de lo sublime, encarnada por un instante con el mordiente vital y el grado de colesterol justos. Argumentarlo seria inútil. A veces los sentidos también son una noble vía de conocimiento. Y en algunas momentos escogidos, la mejor vía. 
Dos huevos fritos coronados con unos copos de trufa contienen el alma de la tierra, la aureola del bien y el mal, la verdad y la astucia, el amor y el desconsuelo, la gloria y la humildad, la vida y la muerte de un instante esplendoroso, un raro equilibrio momentáneo entre la electricidad del deseo y su satisfacción fugaz, como un sueño inmediatamente añorado. Es preciso llevarlos a la boca como se come algo muy deseado, incluso en el sentido más inconfesable. 
Vale más no preguntarse mucho y encarar tal como se presenta el sentido último de las emociones y los placeres, su principio y su final. Seguramente cuanto menos se escriba sobre ello, mejor. Casi nunca alcanzamos a entender la arquitectura de los momentos de felicidad ni los mecanismos internos de su evaporación. Los sentimientos, los placeres y la vida son volátiles com la trufa. 
La trufa blanca llega antes que la negra. El restaurante barcelonés Lasarte, de Martín Berasategui, anuncia del 10 al 28 de noviembre un menú de la trufa blanca a un precio de 270 € (sin bebidas) que resulta excluyente y segregacionista. El restaurante Via Veneto también suele ofrecer en estas fechas un menú de la trufa, el año pasado a 155 €. 
El municipio de Centelles (Osona) convoca el sábado 19 y el domingo 20 de diciembre la octava edición de la Feria de la Trufa con numerosos truferos que las venden, así como un concurso de perros y de recetas de cocina de la especialidad. El restaurante centellense Via, de la Plaza Mayor, acostumbra a proponer un almuerzo de trufa alrededor de los 50 €. Los restaurantes del Berguedà también ofreceen menús de caza y trufa de enero a marzo, a raíz de la feria de la trufa que se celebra en el municipio de Olvan (Cal Rosal). En marzo tiene lugar la Feria de la Pata y la Trufa en la ciudad de Solsona. 
Todos estos certámenes, así como el libro La tòfona: de la terra a la cuina, de Pep Palau i Fina Vila (editorial Eumo, 2001), resultan admirables por la oportunidad que brindan de acceder a aquella entraña de la tierra en forma de puros copos casi translúcidos de un hongo deforme y fragante. Sin embargo, créanme, esos copos depositados sobre un par de huevos fritos primorosos son el único prodigio, el único milagro materialmente disponible.

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