3 may. 2016

Visita reverencial a los quesos de madame Barthélemy

Antes iba a París provisto con una lista de cosas que no podía perderme. Ahora, cada vez más, voy sin lista, simplemente a pasear. El descubrimiento, el reencuentro no son las citas obligadas, sino el estado temporal del corazón que pongo a disposición de los descubrimientos y los reencuentros. Charles Baudelaire decía en el poema “El cisne”: “El viejo París ya no está: la forma de una ciudad cambia más deprisa que el corazón de un mortal”. No tengo ninguna nostalgia del viejo París, entre otros motivos porque no lo encuentro viejo. Me parece tan de hoy como cuando lo descubrí, tan actual como mis pasos de cada vez, fruto del impulso del momento y no de ningún surco añorado. Después de sentarme un rato bajo los castaños de
Indias de la plaza Saint-Sulpice, camino por la Rue de Grenelle hasta el número 51 y hago la visita reverencial a la diminuta tienda del tesoro, la quesería de madame Nicole Barthélemy. Pido que me recomiende dos pont l’évêque: uno para llevármelo como quien dice puesto y otro para viajar (la casa está acostumbrada a envolverlos como trofeo para amantes forasteros). Hay otras queserías maravillosas en París, a mi me gusta el pequeño establecimiento de madame Barthélemy.
El 85% de los casi infinitos quesos de Francia se compran hoy en los supermercados, sometidos a métodos de maduración expeditivos. El 15% restante se encuentra en la pasión artesanal de las pequeñas tiendas del tesoro. 
El primer pont l’évêque es para comérmelo en el día, acompañado con una botella de Pouilly Fumé (robusto vino blanco sauvignon del Loira, no confundir con el borgoña chardonnay Pouilly Fuisé) que compro en el primer cavista que encuentro, o bien un tinto Saint-Emilion si no abusa en exceso del nombre. El segundo, bien envuelto para viajar, es para regalar al regreso. Compartir es una de las esencias de la vida. Lo llevo a un amigo que a lo largo del año lamenta tanto como yo que los ponts l’évêques que se encuentran en Barcelona se vendan pésimamente afinados, sosos y pegajosos, adornados eso sí con etiquetas de prestigiosos suministradores franceses. 
Se trata de uno de los quesos más malolientes de la panoplia. Sus amantes, irredimibles y a menudo desconsolados, le encontramos un aroma tan evocador como a un ramo de rosas, o más. Llevar de regalo un pont l’évêque correctamente afinado es un obsequio superior a un ramo de rosas, solo superado si durante unas cortas semanas del mes de octubre se logra atrapar alguno procedente del mítico momento del “regain”, el huidizo período óptimo en que las vacas pastan y metabolizan la hierba joven que rebrota tras las primeras lluvias otoñales, más expresiva que la hierba seca que comen en los establos en invierno. 
No es lo mismo un pont l’évêque de primavera que otro de otoño, la intensidad del matiz cuenta. Los quesos del momento del “regain” son un mito muy escurridizo y precisamente por eso más sublime todavía, un “retour d’âge” más fundamentado que la campaña del “Beaujolais nouveau est arrivé” de cada tercer jueves de noviembre. 
La corteza blanda, mórbida, alisada de un pont l’évêque, pigmentada de un color de oro vivo anaranjado, adopta la forma cuadrada para distinguirse de los camemberts y otros parientes. Ofrece en su desnudez los cuatro rincones del pequeño paraíso terrenal al que puede aspirarse materialmente. 
El aroma acusado de establo y heno (los cursis lo llaman ahora de “componentes volátiles complejos”) que desprende este queso con solo abrir la característica cajita podría parecer que anuncia un sabor irrumpiente, desbocado, explosivo. Al clavarle delicadamente el diente y entrar en su intimidad brinda en realidad al paladar la caricia más dulce, sutil y perspicaz, procedente de la fecunda comarca normanda del Calvados, si cuenta con la afinación debida y la predisposición sentimental recomendable para andar por la vida. 
Tras rendir honores al pont l’évêque, voy a comprar calcetines a la tienda Mes Chaussettes Rouges de la Rue César Franck, revuelvo un poco en la librería Compagnie de la Rue des Ecoles, tomo otro café en alguna terraza y, finalmente, entro al Louvre a acabar de maravillarme. Sin listas de cosas que no puedo perderme, tengo la impresión de que me pierdo algunas menos.

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