3 oct. 2016

El extraño, indiscutible y creciente poder de una hebra de azafrán

Todo es extraño y único en la especie aromática más cara del mundo, el oro rojo de los estigmas, estambres o pistilos filamentosos de la rosa del azafrán. Suelen venderse como condimento en cajitas de medio gramo para cada una de las cuales habrán sido precisas 150 flores. El cultivo local cayó en picado por la cantidad de mano de obra artesanal que requiere la cosecha. Ahora se multiplica a velocidad inusitada en comarcas de secano como las Garrigues y la Conca de Barberá, en complemento de la fruta seca y el olivo. La novena edición de la feria especializada Safrània de Montblanc tendrá lugar del 4 al 6 de noviembre próximos. La delicada flor del azafrán estalla en otoño y solo dura un día de vida plena. Se abre por la mañana y los estigmas
pierden aroma y color cuando se marchita al atardecer por el calor del sol. El bulbo es del tamaño de una avellana. La flor despliega seis lóbulos de marcado color violáceo alrededor de tres flexibles estambres rojos recubiertos de polen amarillo.
Los pistilos deben ser mondados manualmente justo después de la cosecha a primera hora de la mañana, para proceder a secarlos o tostarlos a fuego suave. La cosecha del azafrán arranca alrededor del Pilar y se alarga durante un mes intenso. 
Era hasta hace poco una especie en vías de extinción, casi totalmente importada. El tradicional azafrán de La Mancha se vio superado en competitividad de mercado por el iraní, el marroquí o el indio, que aquí adulteraban como propio. Ahora ha pasado en pocos años a pequeño boom agrario. 
Sus cultivos no se miden en hectáreas sino en metros. Un solo filamento de esta especie puede salvar un plato. Seguramente no hay nada más ínfimo, etéreo, esencial y cotizado que una hebra de azafrán.

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