25 nov. 2016

El licor casero de membrillo que me ofrecían con el toque decisivo de la generosidad

Conocí a un un último abuelo que cada otoño elaboraba su licor de membrillo y me regalaba una botella. Le salía un poco turbio, pero eso no tenia importancia, era una prueba de naturalidad. No he probado nunca más un licor tan bueno como aquel, recuerdo el gusto con exactitud. Todas les regiones culturalmente vinícolas, aunque los viñedos hubiesen menguado ostensiblemente, conservaban sus particulares licores de maceración, bebidas alcohólicas aromatizadas con frutas o hierbas, más el añadido de azúcar. Los obtenían con métodos caseros, igual que los destilados, aguardientes o espíritus de vino, si conservaban algún alambique en el fondo de la bodega. Hoy subsiste la
ratafía, pero la panoplia era mucho más extensa y variada. Incluso dentro del ramo farmacéutico, la milagrosa Agua del Carmen no era más que un licor artesanal de hierba melisa o tarongil, con un grado alcohólico vivificante.
Cuando el luminoso árbol de su huerto ofrecía cada otoño la abundante cosecha de membrillos rollizos y rugosos, el abuelo iniciaba el proceso. Primer era preciso rayarlos laboriosamente, con piel y todo. Los membrillos son de carne dura y no se habían inventado las licuadoras.
Con la rayadura formaba una pelota dentro de un trapo limpio y exprimía el jugo. En las botellas de vidrio introducía una libra de azúcar por cada litro de jugo, con media nuez moscada, tres o cuatro granos de clavo de especie y una proporción de espíritu de vino que no revelaba en detalle. 
Aquellas botellas las tapaba simplemente con un vaso cabeza abajo, para que respirasen. Las colocaba alineadas a sol y serena durante cuarenta días, para que el aire indujese su fermento. En el momento de la luna vieja de marzo, colaba el líquido y me regalaba una como si no tuviera importancia. 
El especialista universal Jaume Fàbrega ha publicado una receta de licor de membrillo en El llibre de la ratafia, en la que macera la rayadura con aguardiente, azúcar, canela y nuez moscada. Son pequeñas variantes de un mismo viejo prodigio. La empresa de licores artesanos Quevall, de Bellpuig d’Urgell, comercializa una Ratafía de Membrillo.
No es como el licor del membrillo de aquel último abuelo que me regalaba una botella como gentileza espontánea, humilde, inigualada. El líquido era algo turbio, pero no en el sentido de pálido, insustancial, engomado, meditabundo, átono o dudoso. Presentaba más bien un enturbiamiento satisfecho, plácido, beningo, con visible inclinación elegíaca hacia la naturalidad de las cosas de la vida y una marcada tendencia a sentirse bien consigo mismo tal como las circunstancias le habían llevado a ser.
Concentraba toda la calidez del sol del otoño, la levadura del aire de las noches, la sapiencia heredada, una proporción de alcohol inconfesada y el toque decisivo de la generosidad.

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