2 dic. 2016

La casa del mago y el hada en pleno centro de Ceret, hoy cerrada

Érase una vez en pleno centro de la villa de Ceret, bajo los plátanos centenarios tan bien alimentados por las aguas del Canigó, una gran casa de muñecas de estilo alpino austríaco. La regentaban un mago y un hada. Era el restaurante Les Feuillants. En la cocina Didier Banyols, nacido en la vecina Tuïr en 1948. En la sala la esposa Marie-Louise Banyols, née Maria-Lluïsa Mons Noguer, originaria de Vilafreser (Pla de l’Estany). El talento del matrimonio llevaba a encomendarse a sus consejos, a dejarse guiar por el mercado y su inspiración del día. Era un de los lugares donde se comía más agradablemente de este mundo, digno
heredero y superador del vecino restaurante La Terrasse au Soleil de la época en que Philippe Lecocq cocinaba la Emincée de pied de porc sur pâte feuilletée, ideada por él algún día de estado de gracia en que captó el eco virgiliano de la obra del escritor rosellonés Albert Bausil que da nombre al establecimiento, probablemente sin ser consciente de ello por vía documental, solo mediante la conciencia de los creadores que a veces denominamos intuición. 
Didier Banyols y Maria-Lluïsa, por su lado, proponían en Les Feuillants unos raviolis rellenos de caracol, un ala de raya y unos riñones al vino de Banyuls que no han sido igualados desde entonces. Didier Banyols siempre reconoció ser un autodidacta cuya primera escuela fue su suegra, Joaquima Noguer.
Primero ejerció en la brassería Drink Hall de Perpiñán, luego en el restaurante Saint Jean de la misma ciudad. En junio del 1990 abrió Les Feuillants en Ceret y al año siguiente ya recibió la primera estrella Michelin.
”Soy de doble cultura, no hago la cocina catalana típica, aunque tampoco la cocina de la mantequilla. Soy el más catalán de la cocina francesa o, tal vez, el más francés de la cocina catalana”, decía. 
Los conocimientos de Maria-Lluïsa como sommelière impulsaban a probar un vino distinto de su predilección a cada plato. Por este motivo se produjo mi descubrimiento más inolvidable.
A la hora del queso, que en Francia precede reglamentariamente a los postres dulces, me propuso un roquefort artesanal azulado intensamente aromático, enmohecido hasta el alma, afinado, palpitante, valiente y anhelante. Para acompañarlo me dio un moscatel de Maury, uno de los moscateles o vinos dulces naturales que de este lado de la frontera se habían visto muy devaluados. 
Los incrédulos a propósito del encaje de los vinos dulces con lo salado caímos aquel día del caballo, deslumbrados por la revelación. La malicia picante y a la vez cremosa de los mejores quesos azules enmohecidos encaja de forma prodigiosa, incomprensible para los prejuicios, con la dulzura natural de los vinos de pasa, de uva sobremadurada.
Posteriormente lo he confirmado en Italia con los gorgonzola y el moscato de Asti, aquí con el cabrales y un buen málaga, un Blau de Osona de la quesería Molí de la Llavina (Centelles) con una buena garnacha ampurdanesa, en Inglaterra con el queso Stilton acompañado por compota de manzana y una copita de sauternes. Pero la revelación inducida tuvo lugar en Les Feuillants de Ceret. 
Didier Banyols fue el primer cocinero rosellonés en conseguir dos estrellas Michelin, en 1997. El restaurante duró de 1990 a 1998. El desacuerdo con el propietario del inmueble les hizo marchar. El cocinero sustituto aguantó pocos meses, antes del cierre definitivo del establecimiento, que actualmente sigue cerrado, vacío, inerte, mortuorio. 
Didier y Maria Lluïsa se trasladaron a dirigir el restaurante Les Sources de Codalie, en el Chateau Smith Haut-Laffite de Martillac, cerca de Burdeos. Luego sus caminos se separaron. Él y la hija Elisabeth abrieron en la Rue des Cardeurs de Perpiñán el bistrot Banyols et Banyols, que ya no existe. Ella pasó a trabajar en 2001 en el grupo vinícola internacional Lavinia, del que se jubiló en 2014. 
Este mes de diciembre acaba de publicarse el libro de la autora barcelonesa Sandra Castellví titulado Vinos dulces del mundo y quesos azules (Amat Editorial). Es un pálido reflejo de la gloriosa revelación vivida en Les Feuillants de Ceret.

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