10 ene. 2018

La brasa no es un estadio primitivo de la cocina, al contrario

En una ocasión un amigo de fino paladar, digno de todo mi crédito, me dijo con un rictus displicente: “Bah, no es más que una fonda de carne a la brasa”. Aquel día perdió todo mi crédito. Somos un país de larga tradición de cocina a la brasa, sin embargo aun no le hemos reconocido el elevado prestigio que posee en otros lugares, probablemente influidos aquí por el viejo mito de la cocina burguesa francesa de salsas y guisos de más compleja elaboración. Josep Pla afirma tajante en el libro El meu país: “La cocina a la brasa es la más directa y gustosa que haya. No tiene rival”. La afirmación es tan simple como su contenido conceptual. Quizás el problema sea ese: saber reconocer el valor
que puede llegar a representar la simplicidad en algunas ocasiones.
La cocina a la brasa constituye un arte mayor, al mismo nivel o más que la cocina de cazuela o de horno. Aquí tenemos pocos restaurantes que se enorgullezcan en llamarse asadores y enaltezcan el mítico oficio de parrillero, porque el uso emocional de la definición no nos sugiere lo mismo. Incluso hacemos a veces mal uso del nombre de brasería, un galicismo que significa cervecería y no establecimiento de brasa. 
En los más cotizados restaurantes del País Vasco --por no alargarlo hasta Argentina--, un cocinero no es lo mismo que un parrillero. Son dos especialidades distintas, independientes, bifurcadas, aunque igualmente valoradas.
Algunos deben pensar que cocinar a la brasa es una práctica primitiva, elemental, despojada. Se equivocan de pleno. La ciencia de la brasa y el ascua es infinita, tanto en lo referente a la carne como al pescado o las paellas. Escoger y dominar un fuego de brasa exige la misma sabiduría que cualquier otra habilidad culinaria. 
Algunos de los recuerdos más suculentos de mi memoria son de brasa pura y sapiencial. Más aun cuando han tenido lugar al aire libre, ingrediente estratégico del fenómeno. No es lo mismo una brasa de encina que de pino resinoso o de cepa de viña, igual que no es lo mismo bajo una pérgola predilecta que en una sala cavernosa. Tampoco es lo mismo una brasa ardiente que el suave calor del ascua sosegada. 
La brasa es el oxígeno de la cocina, su elemento más vital, delicado y noble. El único aroma de humo capaz de competir en sutileza, chispeo del espíritu y percepción sensorial con el de un habano Partagás, fumado muy lentamente al aire libre de la sobremesa, mientras se extingue pacíficamente la brasa y la tarde.

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