25 jun. 2018

La fonda Can Vilaró, el cielo palpitante del mercado de Sant Antoni

Después de casi nueve años de obras y una inversión de 80 millones de euros, el mercado de Sant Antoni se ha convertido en rutilante joya de la corona, el más moderno sin dejar de ser histórico de la activa red de 39 mercados de barrio de la ciudad. Con buen criterio, el Ayuntamiento ha concertado con las asociaciones de comerciantes la reducción de bares en el interior del mercado: de diez que eran antes a solo tres actualmente. El pasado sábado acudí dispuesto a desayunar de tenedor. El más amplio de los tres, anexo a la bacaladería Masclans, estaba cerrado. El bar Casa Blanca de Sergi Larregola, con ocho empleados que no daban abasto, no ofrecía nada de plato que me
llamase la atención. El pequeño bar Mariana, que regenta Mariana Mora desde 1998, bastante tenía con los cafés con leche y los cruasanes, lejos de mi objetivo.
Trasquilado, crucé la calle Borrell para entrar en la antigua y también renovada fonda Can Vilaró. El cielo se me abrió de golpe y aparecieron sobre mi cabeza tres arcángeles serviciales, amables y conocedores del oficio, con una lista de platos digna del paraíso terrenal. 
Para los amantes de la cocina bien hecha y bien servida, no es que Can Vilaró se encuentre justo enfrente del mercado de Sant Antoni. No, perdonen, aun hay jerarquías. El mercado de Sant Antoni está junto enfrente de Can Vilaró.
Se trata de la taberna familiar regentada por Sisco Vilaró, su mujer Dolors y ahora las tres hijas como tres soles gloriosos: Anna en la cocina, Aida en las mesas y Alba con las bebidas. La casa está especializada en cocina de despojos, ya lo estaba al tomar Sisco las riendas en 1967 de manos de los padres y él ha mantenido la fe. Su cap-i-pota con cuatro garbanzos no tiene rival, del mismo modo que las mollejas de ternera con crema de setas, la lengua, las criadillas (pasadas por la sartén, a láminas), el hígado encebollado, las carrilleras, los pies de cerdo guisados, los sesos a la romana, el jurel escabechado, el estofado de costilla... 
Can Vilaró es un templo pequeño al lado de un templo grande. Dispone de clientela adicta desde primera hora de la mañana. Siempre ofrece alguna sorpresa del día. Justo antes de inaugurar la rehabilitación del mercado de Sant Antoni, Can Vilaró estrenó la suya, un lavado de cara decorativo que no ha alterado en nada la sustancia. 
La casa es un primer violín rejuvenecido de las mañanas sinfónicas con tenedor y porrón, así como un do de pecho de los mediodías corales. Ver a las tres jóvenes hermanas entregadas a la tarea junto a los padres a punto de jubilarse procura tanto placer como los platos que sirven.
La continuidad es un mérito que los snobs ignoran, la gratitud un sentimiento extraño en el corazón de las personas volubles, erráticas y erradas. Cuando vayan a admirar el renovado mercado de Sant Antoni, no dejen de asomarse discretamente a Can Vilaró. Se les abrirá el cielo.

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