Sobre la nobleza del vino agrio, al menos en las mejores ocasiones

La viña y la uva se asocian a la producción de vino, pero la consideración general suele menospreciar injustamente la elaboración paralela del vinagre, que también se deriva desde el primer día. La propia palabra “vin-agre” arrastra el prejuicio arraigado. Decir de alguien que tiene un carácter avinagrado o que presenta cara de manzanas agrias (aunque las manzanas agrias puedan ser excelentes) no indica una idea positiva. De los cuatro gustos primarios (dulce, salado, amargo y agrio, también llamado ácido), este último lleva siempre las de perder sin motivo. Pertenecen a la categoría de los agrios todos los cítricos, la cerveza, el café o el yogurt, aunque inmediatamente se vean edulcorados
para disimularlo. El vinagre no es un vino malogrado, averiado ni pervertido. Tiene la nobleza melliza del vino y su calidad depende de los mismos factores.

Es cierto que lo consumimos en mucha menos cantidad y por lo tanto el volumen de negocio difiere, sin embargo eso no le resta carácter. Desde la Antigüedad era el ingrediente vital de una de las pocas técnicas de conservación que se conocían, el escabeche. Durante siglos se aparejó en las vinajeras con el aceite como condimento insoslayable.

Muchas bodegas de la nueva hornada proponen su vinagre de marca. Incluso han aparecido “vinagrerías” con dedicación exclusiva, como la pequeña factoría de fama internacional La Guinelle, que dirige Nathalie "Natou" Lefort desde 1999 en la aldea de Cosprons para aprovechar el renombre del vino de Banyuls.

El vinagre ya no es un subproducto burdo. Pienso con el agua en la boca en las cerezas confitadas al vinagre de La Guinelle, el gazpacho de cerezas de Terrades con vinagre de Banyuls que ofrece estos días el Motel de Figueres, el milagroso chorrito de vinagre bien elegido sobre las fresas del verano o el pensamiento de Módena suave que culmina las tradicionales sepionas con judías del Bar Pinotxo en la Boqueria. Hay acritudes y acideces dulcísimas como estas, hay vinagres que ennoblecen mucho el concepto.