11 may. 2012

Elogio orgulloso de las sardinas

Siempre que veo sardinas en los restaurantes de confianza las pido, como en la foto tomada en la terraza de los Templiers de Colliure. Soy un amante devoto de este pescado que solo tiene el defecto de ser barato y por lo tanto menospreciado por algunos. Cuando las altas virtudes van asociadas a la modestia reciben menos cotización, quedan reservadas a quienes sabemos apreciar la grandeza de las pequeñas cosas sin necesidad de modas o glamours del provincianismo internacional. 
Soy un entusiasta de las sardinas y de los restaurantes cada vez más escasos que ofrecen este pescado supuestamente pobre. El restaurante El Dofí de Tamariu amplió y enmarcó en sus paredes un articulo mío en que loaba las sardinas que el establecimiento sirve a orillas de la playa. El artículo enmarcado ya ha desaparecido de las paredes del Dofí tamariuense, es el momento de escribir de nuevo sobre los locales que sirven sardinas con el debido respeto.
La sardina se ha visto expulsada por pobre de muchos restaurantes, incluso de los especializados en pescado, más exactamente en pescado caro. En verano suele aparecer en la puerta del restaurante Can Costa del Paseo de Borbón, en la Barceloneta, una pizarra que proclama
"Hay sardinas" como una noticia digna de ser anunciada, un hecho excepcional, un acto de justicia, casi una victoria, un orgullo. De no ser tan abundante la pagaríamos a precio de caviar, pero entonces perdería su identidad, su alma. 
Las sardinas frescas son sobre todo para el verano, como las bicicletas. Pasan el invierno procreando en aguas profundas y frías. A finales de la primavera los grandes bancos de pescado azul se acercan a las aguas tibias de la costa, donde encuentran más abundancia de plancton, crecen y engordan. Entonces presentan la carnosidad más apetitosa, firme y perfumada, especialmente durante los meses sin erre, de mayo a agosto. El lomo plateado adquiere una curvatura voluptuosa, el dorso verdeazulado una consistencia pulposa y los dos ojitos un brillo malicioso. En esos momentos las sardinas procuran el gusto más acentuado, sobre todo si pueden comerse al aire libre o, mejor aun, con los pies en la arena. El sabor y el aroma de este pescado posiblemente se cohibirían en los restaurantes de los barrios altos, aunque también he comido unos filetes de sardina muy bien empanados en la Charcutería Molina de la Plaza Molina o las antológicas espinas fritas de sardina o anchoa del Motel Empordà de Figueras.







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