25 ago. 2012

Receta y consejos para comerse la entraña de la tierra

La trufa blanca del Piamonte turinés es un hongo deforme y carnoso con aspecto poco afortunado de tubérculo. Provoca colas de peregrinos y exportaciones millonarias, dentro de una economía a veces subterránea como la propia trufa. El altísimo precio es el mejor reclamo, el certificado de garantía. El valor se centra en el intenso y penetrante aroma de entraña de la tierra que ofrece, identificable con el olor a gas. Los espíritus más condescendientes le atribuyen un término medio entre el gas y el ajo. Actúa más sobre la pituitaria que sobre el paladar. Es una ilusión, intensa y volátil, de posesión de aquella entraña de la tierra. De mediados septiembre a finales de enero los senderos húmedos de la comarca se ven transitados por hombres solitarios, precedidos por
un perro que hocica con desesperación, inmersos ambos en el silencio respiratorio de la tierra, que ellos auscultan como la palpitación de una víscera viva. Son los trifolau, los buscadores de trufas, revestidos de un ademán clandestino para preservar en secreto los puntos de sus hallazgos.
Las trufas viven en simbiosis parasitaria con las raíces de los robles, álamos, tilos y avellanos, de quienes chupan la linfa y extraen el perfume. Tan solo el hocico de los perros es capaz de detectarlas mediante un instinto antiguo, fruto también del hambre a que les someten en el proceso de adiestramiento. Acto seguido los trifolau se reúnen en las plazas de los pueblos y se libran al mercadeo del botín, de la pedrería que esconden en los bolsillos, cuando no pasan por circuitos mas oficialmente establecidos. 
La trufa se come en forma de raspadura casi inconsútil, rayada al instante sobre todo tipo de platos: ensaladas, pastas, rissottos, carnes crudas, foie-gras, purés o polentas. Para mi gusto da el auténtico do de pecho sobre unos uova al tegamino, es decir los supuestamente vulgares huevos fritos, que en realidad son una pieza maestra del arte culinario. Un par de huevos fritos pueden ser una emoción fastuosa, que algunos calificarían a la ligera de física. Tocados por la pasión de los copos de trufa blanca, por las translúcidas escamas del hongo recién rayadas, el par de huevos fritos se convierte en una fulguración de lo sublime, encarnada por un instante con el mordiente vital acentuado y el grado de colesterol justo. Argumentarlo sería inútil. El hecho de describir siempre serà más ajustado que opinar por sistema. A veces los sentidos también son una noble vía de conocimiento y de transmisión. Y en algunos momentos escogidos, la mejor vía. 
De este modo dos huevos fritos coronados por unos copos casi ingrávidos de trufa blanca en la Osteria del Gal Vestí, la casa natal de Cesare Pavese en Santo Stefano Belbo, también contienen el paisaje del escritor, la aureola del bien y el mal, la verdad y la astucia, el amor y el desconsuelo, los suspiros y la desposesión, la gloria y la humildad, la vida y la muerte de un hecho y un instante esplendorosos, un raro equilibrio momentáneo entre la electricidad del deseo y su satisfacción fugaz, como un sueño inmediatamente añorado. Para entenderlo es necesario llevárselo a la boca como se come algo muy deseado, incluso en el sentido más inconfesable. 
El sentido último de los sentimientos, las emociones y los placeres, su principio y su final, a veces vale más no preguntárselo mucho y encararlo tal como se presenta. Tal vez cuanto menos se escriba de ello mejor. A veces los sentidos pre-lógicos son el único sentido y las ideas son cosas. Casi nunca se alcanza a entender la arquitectura de los momentos de felicidad, las motivaciones que conducen a ellos ni los mecanismos internos de su evaporación. Los sentimientos, las emociones, los placeres y la propia vida son volátiles como la trufa.

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