26 abr. 2012

La mucosa del café en el bar romano Sant’Eustachio

No soy el único, pero figuro entre los más veteranos de quienes vamos con regularidad a Roma a satisfacer un deseo aparentemente pequeño y casi secreto, pero en realidad grandioso e irrenunciable: volver a tomar el café del bar Sant’Eustachio. Hasta ese establecimiento anodino al primer vistazo, reducidísimo y sin ninguna comodidad especial, acudimos cafeinómanos del mundo entero para revivir, generalmente de pie, el placer del mejor café que se conozca, imbatido hasta hoy. Como todos los placeres culminantes, no tiene
mucha explicación racional. Se trata de mimar la cosa  y ponerle el cariño necesario. En el centro histórico de Roma, por las callejuelas que discurren  del Panteón hacia Piazza Navona, al bar se llega casi por la pituitaria, por el aroma que emana al tostar y moler los granos que servirán al cliente.
El liderazgo no proviene solo de su café, sino de la capa de espuma que es capaz de destilar en cada taza, una mucosa  suavísima y al mismo tiempo rotunda, de una textura, un sabor y un color inigualados. El café del bar San’Eustachio tal vez se pueda igualar, su espuma no. 
Se halla justo debajo del zigurat, del campanario helicoidal de la obra maestra del arquitecto barroco Francesco Borromini que es la capilla de Sant’Ivo alla Sapienza. El influjo de esa belleza excepcional mejora sin ninguna duda el café que se elabora a sus pies. 
El reputado bar lo sirvee sus variantes fundamentales: espresso, ristretto, coretto, macchiato y capuccino, pero permanece inmune a sofisticaciones decorativas de confitería, para las que se puede recurrir a otros bares del mismo barrio, repletos de turistas. 
Algunos placeres culminantes ganan con el punto justo de incomodidad, fidelidad a la realidad y renuncia a falacias disfrazadas de progreso. En el bar Sant’Eustachio el milagro cuesta en estos momentos 1’20 euros y le mantengo mi devoción desde mucho tiempo atrás, desde la época en que los romanos casi mamaban todavía de la loba y yo me compraba las camisas y las corbatas en esta ciudad con una ilusión que no he sabido reencontrar nunca más, excepto en la mucosa de espuma de café que corona con el aroma de la eternidad el espresso de un bar amantísimo capaz de perfumar un barrio y una vida.

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