20 mar. 2015

Bienvenida tardía a los pistachos locales, semilla de futuro

Algunos se empeñaban en denominarlos alfóncigos en castellano antiguo, tanto si el interlocutor les entendía como si no. Ahora todo el mundo los conoce ya por pistachos. No formaban parte de la fruta seca tradicional del país, hasta que empezaron a asomar en forma de helado de un inusitado color verde vital, eléctrico, desconocido. De vez en cuando topábamos con ellos en el interior de los mejores patés franceses, sin abandonar el exotismo que atribuíamos a esa semilla crujiente. Hoy se compran en todas las tiendas de frutos secos, incluso en distintas variantes de formato barato y esquelético o más caro, honesto
y pleno. Descascarillar pistachos tostados, extraerlos de la cáscara medio abierta y retirarles la cascarilla mediante la fricción de los dedos antes de comerlos se ha convertido en la versión adictiva moderna y más refinada de las antiguas pipas de la rústica autarquía.
Los pistachos se han impuesto con un mérito de toda justicia. Se les reconoce toda clase de propiedades saludables, por la riqueza en hierro que combate la anemia y el carácter laxante de su alto contenido en fibra. 
Actualmente se importan en el conjunto de España 10.000 toneladas anuales, sobre todo de Irán (primer productor mundial) y Estados Unidos. La desproporción de la balanza comercial comenzará a cambiar. La empresa familiar catalana especializada Borges Mediterranean Group acaba de aprovechar las nuevas zonas de regadío del canal Segarra-Garrigues para plantar en Tárrega 16 hectáreas de árboles frutales pistacheros, con los conocimientos adquiridos en sus plantaciones de la misma especie en Badajoz, Granada y California. El grupo empresarial de la familia Pont Creus es actualmente la marca de aceite más distribuida del mundo, uno de los cinco primeros productores mundiales de nueces y el primer exportador de fruta seca de España.
El pistacho no se ha implantado solamente en pastelería y heladería (los carquiñolis artesanos de pistacho compiten en finura con los de almendra o avellana), también en las ensaladas de nueva generación, los pestos y todo tipo de platos de la panoplia, en especial como ingrediente de la típica picada final. El tártar de salmón marinado con pistachos y calabacín o el pescado al horno con picada de pistacho son de resultado seguro, del mismo modo que para la picada de los asados de carne o como ingrediente sutil de las albóndigas. 
Yo aun arrastro la rémora de un viejo afrancesamiento y pongo los ojos en blanco con solo recordar, ni que sea de forma lejana en el tiempo, un Gâteau de foies de volaille au porto et aux pistaches capaz de evocar la auténtica atmósfera del paraíso terrenal y dejarla levitar por unos instantes en el paladar del comensal predispuesto.
Las 16 nuevas hectáreas de producción de pistacho en la pródiga despensa leridana constituyen una excelente, enardecedora noticia.

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