8 dic. 2015

Ayer paladeé de nuevo el placer prohibido: un plato de tordos

Algunas de las cosas más básicas de la comida natural se encuentran prohibidas de forma absurda, intermitente y vaga por la autoridad gubernativa, por ejemplo servir tordos en los restaurantes, pese a tratarse de uno de los platos más típicos y refinados del primer frío del mes de diciembre, una de las virtudes compensatorias más sabrosas del invierno. La fritura o sartén de tordos es un plato tradicional muy apreciado por quienes gustan apurar los huesos. Con la llegada del frío aparecen los tordos, los deliciosos pajaritos que viven de picotear las aceitunas maduras en la copa de los olivos a punto de cosechar. Desde que el mundo es mundo el hombre caza y come tordos, que es el más humilde y a la vez aristocrático pájaro de plato, con permiso de la superior becada (en tamaño y finura), ahora también prohibida en los restaurantes.  La caza de tordos y becadas está autorizada, pero no servirlos en los restaurantes. La normativa suele infringirse con socarronería, anunciándolos en la carta con falsos nombres como codornices o incluso
gallinetas de Guinea... Ayer comí unos exquisitos tordos en un restaurante que no puedo nombrar (la complicidad de un buen posadero siempre será indispensable en este valle de lágrimas). La transgresión me puso en el paladar un placer más acentuado todavía, el placer prohibido.
Los tordos son uno de los pájaros comestibles más comunes y al mismo tiempo más extraordinarios, cuando se saben paladear las cosas comunes en su excepcionalidad. Lo acompañé con un vino empordanés Serrasagué de Capmany, el pequeño municipio que representa una auténtica reserva espiritual de Occidente en materia de huerta, viña, aceite y caza. Soy un empordanés mediopensionista y el nombre de Capmany me merece siempre de entrada un grado de excitación interior. 
En realidad la parte carnosa del tordo es mínima, irrisoria, insignificante. Eso no constituye ningún inconveniente, porque en realidad comer tordos es sobre todo una ilusión, una pura y primigenia ilusión, un espejismo anual de la alianza del hombre con la naturaleza que le rodea, un regusto añoradizo de su incapacidad de volar como los tordos y un homenaje casi póstumo a la prueba de civilidad que es saber apurar con los dedos, movidos por el impulso goloso de comulgar con la lengua el cuerpo encarnado de los pequeños dioses aéreos de la naturaleza, la esencia de la naturaleza que son los tordos. 
La becada es el ave de pluma que dispone de una literatura más señorial, también la más sublime colocada en el plato, faisandée en su punto, más sublime incluso que el faisán. Josep M. de Sagarra escribió que la becada “lleva a pensar en los brazos de Madame Bovary cuando se hallaban más favorecidos de fiebre” (“L’Aperitiu”, revista Mirador, 7-11-1929). Inmediatamente después se sitúa el tordo, corriente y por eso injustamente menos valorado. 
El tordo posee menos literatura, aunque la merece y por tanto le mantengo una devoción anual incólume, a la llegada del frío. En invierno florecen tantas manifestaciones de vitalidad como en cualquier otra estación. Algunas de las delicias eminentes del año (las alcachofas, los tordos, los erizos de mar) son exclusivas del productivo frío del invierno. 
La becada se caracteriza por el pico alargado. Lo usa para hurgar en la tierra de los bosques húmedos –entre la hojarasca de robles, hayas y areces-- los gusanos que constituyen su alimento preferido. En cambio el tordo se alimenta en el ventilado mar verde de los olivos, con las aceitunas que picotea con una grácil voracidad. 
El tordo común y el tordo alirrojo tienen una variante ligeramente más desarrollada de cuerpo que es el zorzal charlo. Antes los cazadores menospreciaban a los abundantes tordos, decían que no valían un cartucho. Ahora encuentran más distracción en cazarlos de vez en cuando. 
La Federación Catalana de Caza reúne actualmente a cerca de un millar de sociedades de cazadores y unos 60.000 federados. La cifra no debe llamar a engaño, en realidad está cayendo en picado sin remisión. Uno de cada cinco cazadores catalanes, como mínimo, ha colgado la escopeta durante la última década. Hay poco relevo generacional. En consecuencia, a veces vale más no preguntar de dónde proceden las becadas y perdices que saboreamos. Los tordos, en cambio, aguantan más la nota local. 
Yo soy un pobre cazador de mercado, un cazador de cazuela de casa o de restaurante. En primavera acostumbro a cocinar para los amigos el pato con cerezas y en otoño les perdices al whisky o las codornices a las uvas. Con la llegada del frío corro a los últimos restaurantes que preparan platos de caza con algo de criterio heredado, comprobado, sobreviviente. Por ejemplo el Motel Empordá de Figueres, la Maria de Mollet de Peralada, el Enric de la Vall de Bianya o la Fonda Sala de Olost de Lluçanés, una vez extintos el Orotova barcelonés y el Racó de Can Fabes en Sant Celoni, que aun se entretenían en cocinar la becada a la sangre, sin olvidar las perdices del también desaparecido Drolma.
Mientras apuraba ayer los exquisitos tordos, recordé la sentencia del detective Pepe Carvalho: “Se debe beber para recordar y comer para olvidar”...

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