28 ene. 2016

Sobre chanquetes, angulas, sonsos y otros cabellos de ángel del mar

Ayer encontré chanquete fresco en las pescaderías del mercado barcelonés de la Concepción. Suelo refugiarme en el chanquete cuando la angula me recuerda la excesiva diferencia entre el producto natural y la imitación. El chanquete es el cabello de ángel del mar, la espuma de las olas, otra clase de caviar. Escruto cada invierno su aparición en la pescadería o en la carta del restaurante Amalia, junto al mercado de la Concepción. A pesar de su talla diminuta, el chanquete (Aphia minuta) no es un alevín, sino un góbido adulto casi transparente blanco, delicado, huidizo, otra de las delicias del invierno para comer en fritura o en
tortilla. Antes era corriente y popular, ahora debe andarse con tiento para esquivar la falsificación del chanquete chino congelado de piscifactoría, también lllamado pez platino (Neosalanx tangahkeii).
La angula fresca, por su lado, se está extinguiendo en todos los deltas (del Guadalquivir, de las rías cantábricas, del Ebro o del Ter) por falta de caudal de los ríos, sobreexplotación y deterioro del medio fluvial. La pesca se encuentra fuertemente regulada, lo que no impide un cierto grado de furtivismo artesanal u organizado. 
La angula es objetivamente insípida, aunque resulte difícil creerlo. Las de verdad tienen ojos, más concretamente dos ojitos negros maliciosos, mientras que las artificiales de harina de pescado no tienen, por más que se promocionen como “gulas del norte”. 
El alevín de la anguila se reproduce en el Mar de los Sargazos, un embalse gigantesco de aguas cálidas en medio del Atlántico, hasta donde se desplazan con esa finalidad. Las larvas recién nacidas migran de nuevo hacia Europa a favor de la Corriente del Golfo. Recorren 5.000 kilómetros y llegan entre noviembre y febrero a la plataforma continental europea. 
Remontan de noche los mismos ríos de que abandonaron sus progenitores, atraídas por el agua dulce. Las que sobreviven retornan al Mar de los Sargazos convertidas en anguilas para aparejarse, poner los huevos y morir. Los biólogos llevan largo tiempo intentando explicarse cómo se orientan para recorrer una distancia tan larga, como un enigma de la oceanografía. Quizás por eso no resultan nada insípidas.
En verano me abrazo a los sonsos, aunque esto año han estado de veda y los pocos que se encontraban procedían fácilmente de la congelación de temporadas anteriores. A los amantes del peiximinuti siempre nos quedará la sardinita fresca (cuando se sabe enharinar y freír correctamente), el boquerón menudo recién pescado y, sobre todo, seguir escrutando la fugitiva aparición en la pescadería del chanquete, el milagro invernal del cabello de ángel del mar.













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