18 mar. 2016

El conejo a la rabiosa de ayer, con el punto superviviente de gracia y alegría

Ayer fuimos a comer con amigos el legendario conejo a la rabiosa en uno de los lugares más indicados para hacerlo, el restaurante Can Xifra de Cartellà, en el bosque del municipio de Sant Gregori, en plena Vall de Llémena a solo 7 km de la ciudad de Girona. El establecimiento cuenta todavía en la cocina con el toque de la abuela Rossita Sureda como sello de garantía y la foto adjunta está tomada por Miquel Ruiz Avilés en el momento preciso de los hechos. El conejo de ayer conservaba el punto de gracia y alegría de uno de los grandes mitos culinarios del bosque, guisado como una exquisitez de las grandes ocasiones, un plato de fiesta aunque solo fuese estofado a la cazuela con cuatro patatas y dos hojas de laurel. Luego apareció la
redundancia del “conejo de bosque”. Significa que la practica totalidad son en la actualidad de granja, producidos a escala industrial, engordados con pienso rápido. Los múltiples oficios humanos ligados a la vida en el seno del bosque y a los animales que se relacionaban con ella han dejado paso al vacío, a las granjas, a la industria, a la despoblación, las segundas residencias y los restaurantes campestres a los que acudimos como a un confesionario para inocentarnos.
Catalunya concentra en la actualidad el 42% de las granjas de conejos de toda España, pese a encontrarse en declive por el precio bajísimo de la carne en el mercado mayorista que domina la cotización. En 2009 trabajaban 1.905 granjas de conejos en Catalunya, en 2015 ya solo eran 1.005, una reducción del 47%. Algunos productores intentan retornar al conejo de bosque a medias: los crían con hierbas silvestres empacadas y secadas, aunque con este método necesiten más tiempo. 
Al fin y al cabo el conejo mediterráneo es un roedor herbívoro y un velocista saltarín, un animal de bosque por definición. Encerrados en los centenares de jaulas alineadas de las granjas se convierten en otra cosa distinta a su naturaleza. El aspecto es muy similar, solo el aspecto. Su carne blanca, tan pobre en grasa como rica en proteína, ha perdido el aroma del bosque, por más especies que le pongamos a fin de enmascararlo. 
Los tradicionales guisos de secano del conejo a la cazuela, con sanfaina, con setas, con nabos, con ciruelas, a la rabiosa (en Italia dirían alla puttanesca) o a la mostaza, en escabeche, con arroz o fideos, al horno con caracoles y allioli o bien en un mar y montaña con sepia, bogavante o centollo, adolecen dolorosamente de la calidad actual del conejo, del perfume de bosque perdido. 
Mantuve una larga fidelidad al conejo, que ahora vacila. Durante muchos años lo utilicé como recurso de las comidas improvisadas por la aparición inesperada en casa de un número de comensales imprevisto. En tales ocasiones corría a la rotisería, compraba un par de conejos al ast, me los hacía trocear y en casa ligaba con leche y un chorrito de licor una generosa y fácil salsa de mostaza al estragón. La receta y la estratagema me hizo quedar bien en poco rato a raíz de repetidos compromisos, pero me temo que no la podré repetir ad libitum
Actualmente me inclino por otra menos socorrida: pongo el conejo en crudo y troceado en la cazuela, salpimentado con cebolla, cerveza y una buena ralladura de jengibre. Una hora de hervor a fuego lento convierte la cebolla en cremosa, la salsa densa y el jengibre fragante, pero la carne del conejo sigue sin ofrecer el gusto de bosque que era su razón de ser. Echa de menos al cazador. 
Ahora convocan cada primer domingo de abril una Muestra Gastronómica del Conejo en los restaurantes de Vilafant (Alt Empordà). Después de muerto le dan la extremaunción. El de ayer en Can Xifra era un auténtico superviviente, con aquel punto de gracia y alegría que fuimos a buscar.

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