12 may. 2016

La succión entendida como éxtasis cultural, orgulloso y audible

La frontera entre la cultura mediterránea y la nórdica se establece allí donde el predominio de la mantequilla cede el paso ante el protagonismo del aceite de oliva. Debería añadirse otra divisoria más sutil todavía: la línea de demarcación cultural a partir de la cual se considera impensable comer solo la cola de las gambas, allí donde los padres enseñan a los hijos a chupar golosamente la cabeza de este crustáceo y a valorar esta habilidad como una experiencia necesaria, como si en aquel instante de éxtasis se estuviera viendo la faz de Dios, mientras el succionador emite un suspiro
normativo. En esta área cultural las gambas frescas, pescadas del día, son uno de los máximos placeres a los que puede aspirar un mortal y deben ser tratadas en consecuencia. La gamba fresca local adolece de fuertes menguas de capturas y por lo tanto de aumento del precio. Los propios pescadores se han impuesto vedas periódicas para permitir la reproducción y, sobre todo que alcancen la fase adulta, la más cotizada en el mercado.
La gamba rosada de Palamós adopta el nombre de la lonja que concentra la comercialización y la flota, aunque los caladeros donde la pescan abracen todo el litoral catalán. El principal de esta zona se sitúa frente al faro palafrugellense de Sant Sebastià, entre 10 y 30 millas de distancia de la costa. Tan solo una tercera parte de la gamba pescada en Catalunya corresponde a la lonja de Palamós. 
Se pesca igualmente en otros puertos principales, como Sant Carles de la Ràpita o Vilanova i la Geltrú. También se importa gamba congelada, mucho más asequible de precio para la mixtura de la paella y las consolaciones más resignadas. Palamós cuenta con setenta restaurantes registrados, un Museo de la Pesca y un Espacio del Pescado sobre la misma Lonja, dirigido por Miquel Martí Llambrich, hijo de pescador y creador de una cátedra de estudios marítimos en la Universitat de Girona. 
La gamba fresca es un asunto delicadísimo, uno de aquellos escasos placeres que merecen poner los ojos en blanco y chuparle la esencia con un suspiro audible, cuando los paladares han sido educados en la escuela de los sabores auténticos. La vida nunca ha swido nada más que una alternancia incierta entre chuparse el dedo o bien, algunos días afortunados, sorber cabezas de gamba. 
La gente piensa que la dieta mediterránea es una lista de productos de comida y bebida prioritarios, característicos. No creo que sea primordialmente eso. Consiste más bien en una manera de tratar con la comida y la bebida, una manera con la que nos sentimos familiarizados porque lo aprendimos de chicos y hemos asentado una experiencia propia, un dominio personal, un patrimonio vivido. 
Comienza por los canales de aprovisionamiento (los mercados de productos frescos, tan accesibles aquí como los supermercados de envasados) y por el conocimiento personal heredado sobre la preparación de esos productos. Saber escoger y limpiar una sepia, por poner otro ejemplo, es tan importante o más que saber cocinarla o ser capaz de saborearla y juzgarla. Saber chupar una cabeza de gamba es una seña de identidad.

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