5 dic. 2019

Ayer nos hicimos los honores mutuamente, el faisán y yo

Ayer llovía y soplaba un incordiante viento de levante. Dudamos si aplazar la cita para acudir a comer el faisán pendiente al restaurante Can Bonay de Peratallada. Tras parlamentar, concluimos que no nos intimidaban la lluvia y el viento otoñales o, quizás también, que la comida prevista nos atraía más que la inclemencia meteorológica relativa. Correctamente abrigados y provistos con paraguas, nos presentamos a la mesa, e hicimos santamente. La sala de Can Bonay suele ser ruidosa cuando se llena los fines de semana. Ayer, en cambio, era un cielo de paz, amplitud y hospitalidad casi para nosotros solos. En la chimenea los troncos crepitaban lentamente, con la misma calma que en el exterior la lluvia y el viento
soportable en los resguardos, por poco espíritu de coexistencia pacífica que se pusiera.
Pedí el faisán, tal como llevábamos inscrito en las intenciones del día. Actualmente el faisán ha bajado de su hinchado ego aristocrático y se ha hecho demócrata, pero mantiene una épica emocional intacta en la cazuela y el plato: todo amor, dulzura y bondad. Fue un manjar de reyes, hoy es una de las piezas de caza menor más asequibles, seguramente porque la crían en granjas y de caza solo le queda el perdigón oculto.
La fonda de can Bonay de Peratallada se enorgullece de servir oca con nabos desde el día mismo de la apertura el 1 de mayo de 1936 y también, en otoño, antiguos platos de caza como el faisán. Aquí lo guisan con ciruelas, aunque también se puede asar al horno y relleno con manzanas, coles, hinojo, setas, trufas o a la escocesa (manzanas, nata y un chorro de Drambuie).
La carne de esta ave es roja y consistente, fácilmente seca y fibrosa si no se cocina como es debido. La receta con trufa negra y armagnac no es fácil de encontrar fuera de casa, aunque siempre se puede comprar el animal en el mercado (por ejemplo en las tiendas Avinova de la Boquería o la Concepción) y recorrer a la autosatisfacción culinaria.
El Instituto Catalán de Estadística (Idescat), que lo convierte todo en cifras, dice que en 2018 se cazaron 21.159 faisanes en Catalunya de forma controlada, a menudo en cotos que los sueltan pocos días antes de la llegada de los cazadores.
El de ayer en can Bonay de Peratallada era exquisito, la carne se deshacía sola y por unos instantes me pareció que me acariciaba los sentidos con la pluma suavísima, coloreada y majestuosa que caracteriza al faisán en vida. No me hizo llorar de emoción, pero me conmovió lo suficiente para esperar la versión con trufa al armagnac.

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