El extraño e indiscutible poder de una hebra de azafrán

Todo es extraño y único en la especie aromática más cara del mundo, el auténtico oro de los tres estigmas, estambres o pistilos filamentosos de la rosa del azafrán, vendidos como condimento en cajitas de medio gramo para cada una de las cuales habrán sido precisas un centenar de flores. El cultivo local cayó en picado por la cantidad de mano de obra artesanal que requiere la cosecha. Ahora se multiplica a velocidad inusitada en comarcas de secano como Les Garrigues, la Conca de Barberà o el Pallars Jussà, en complemento a la fruta seca y el olivo. La feria Safrània se celebra cada noviembre en Montblanc. La delicada flor del azafrán estalla en otoño y solo dura un día de vida plena. Se abre por la mañana y los estigmas pierden aroma y
color cuando se marchita al atardecer por el calor del sol. El bulbo es del tamaño de una avellana. La flor en forma de embudo despliega seis lóbulos de marcado color violáceo alrededor de tres flexibles estigmas rojos recubiertos de polen amarillo.

Deben ser mondadas manualmente justo después de la cosecha a primera hora de la mañana, para proceder a deshidratar los estambres a fuego suave. La cosecha del azafrán arranca alrededor del Pilar y se alarga durante un mes intenso.

Era hasta hace poco una especie en vías de extinción, casi totalmente importada. El tradicional azafrán de La Mancha se vio superado en competitividad de mercado por el iraní, el marroquí o el indio, que aquí adulteraban como propio. Ahora ha pasado en pocos años a pequeño boom agrario incluso en Cataluña. Las tres cuartas partes de la producción local va a los restaurantes, porque en el mercado sigue siendo más competitivo en precio el importado.

Los cultivos no se miden en hectáreas sino en metros. Una sola hebra de esta especie puede salvar un plato. No hay nada más ínfimo, esencial y cotizado que una hebra de azafrán.