26 mar. 2013

Mi fetichismo del pie, aunque sea de cerdo

La tarea excelsa de apurar cada uno de los 28 huesos contados de un pie de cerdo bien cocinado es una devoción que me arrastra de vez en cuando, impelido por la adhesión –-y la adherencia— a una sólida, inquebrantable fe en la delicia excepcional de ese plato. Ahora bien, unos pies de cerdo bien guisados, en su integridad, son cada día más difíciles de encontrar. En cambio, recuerdo los pies de cerdo con mejillones de la fonda Cal Parent de Besalú, los pies de cerdo al moscatel del Hostal del Castell del Montesquiu, los pies de cerdo con almejas del restaurante Canet de Sarrià (Barcelona), los sublimes pies de cerdo con
cigalas del Hotel Levante de Llafranc, los pies de cerdo con ciruelas y setas del restaurant Gargantua y Pantagruel de Barcelona, el carpaccio de pie de cerdo del restaurante Can Calixto de Molló, los pies de cerdo rellenos con confit de pato de Can Gaig de Barcelona o rellenos con mollejas de pato en el Zure Etxea de la misma ciudad, los exquisitos raviolis de caracoles y pies de cerdo de Les Feuillants de Ceret o l’Emincée de pied de porc sur pâte feuilletée que me sirvió el chef Philippe Lecocq del restaurante La Terrasse au Soleil, también de Ceret. En el parisino Au Pied de Cochon (en la foto), de la plaza de los Halles, sirven alrededor de 100.000 por año, aunque a este establecimiento acudo con fervor por La Temptation de Saint Antoine, un plato indecoroso en su sinceridad, formado por pie, morro, oreja y rabo de cerdo simplemente empanados y presentados sin ningún tipo de preparación ni salsa que pueda disimular ni enturbiar las líneas puras otorgadas por la naturaleza a esas partes tan nobles del animal. Me quedo mirándolas en el plato con un embeleso enternecido, antes de acariciarlas con la lengua y paladearlas, arrepentido por una vez de desarticular el bodegón tan bien construido por la belleza espontánea de formas, que la cocina suele triturar antes de llegar a la mesa. Pese a todo echo de menos los pies de cerdo enteros, con sus 28 huesos contados para apurarlos morosamente. Quisiera volver a comer las manitas de cerdo enteras a la cazuela de Cal Mut de Pals, pero esas no, no volverán.

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