16 ene. 2015

La trufa y la vida misma tienen un sentido muy oculto en la tierra

La trufa es un hongo deforme y carnoso de aspecto poco afortunado, cuyo valor se centra en el intenso aroma de entraña de la tierra que ofrece. Actúa más sobre la pituitaria que sobre el paladar, es una ilusión intensa y volátil de posesión de aquella entraña de la tierra. En pleno invierno los senderos húmedos de algunas comarcas se ven transitados por hombres solitarios, precedidos por un perro que olisquea el suelo con desesperación, inmersos ambos en el silencio respiratorio de la tierra, que ellos auscultan como la palpitación de una víscera viva. Les trufas viven en simbiosis parasitaria con las raíces de los robles, álamo, tilos y avellanos, de les que chupan la linfa y extraen el perfume. Solo el hocico de los perros es capaz de
detectarlas mediante un instinto muy antiguo, fruto asimismo del hambre que les hacen pasar en el proceso de adiestramiento.
Se come en forma de raspadura casi inconsútil, rayada al instante sobre ensaladas, pastas, rissottos, carnes crudas, foie-gras o purés. A mi entender da el auténtico do de pecho sobre los supuestamente vulgares huevos fritos, que en realidad constituyen una pieza maestra del arte culinario. Un par de huevos fritos pueden ser una emoción fastuosa y, tocados por las copos de trufa recién rayados, convertirse en una fulguración sublime. Argumentarlo sería inútil. El hecho de escribir no lo puede describirlo todo, los sentidos también son una noble vía de conocimiento y, en algunos momentos escogidos, la mejor vía. 
Dos huevos fritos coronados con unos copos casi ingrávidos de trufa contienen el paisaje de la tierra, le aureola del bien y del mal, la verdad y la astucia, el amor y el desconsuelo, la gloria y la humildad, la vida y la muerte de un hecho y un instante esplendorosos, en un raro equilibrio momentáneo entre la electricidad del deseo y su satisfacción fugaz, como un sueño inmediatamente añorado. Para entenderlo es necesario ponérselo en la boca como se come algo muy deseado, incluso en los momentos más inconfesables. 
El sentido último de los sentimientos, las emociones y los placeres vale más no preguntárselo mucho y encararlo como se presenta. Casi nunca se alcanza a entender la arquitectura de los momentos de felicidad ni los mecanismos internos de su evaporación. Los sentimientos, las emociones, los placeres y la vida son volátiles, como la trufa. 
Catalunya ya cuenta 650 hectáreas de cultivo de trufa, uno de los hongos más cotizados que puede llegar a 1.000 € el kilo. Otra cosa es el rendimiento de esos miríficos cultivos experimentales, que de momento sigue por debajo de la cosecha silvestre de siempre. La técnica consiste en plantar encinas, robles o avellanos de raíces inoculadas, que ya se encuentran en simbiosis con el hongo, y esperar diez años de crecimiento del árbol antes de lograr un ritmo standard de producción de trufa, si todo va como es debido. La búsqueda tradicional con perro de olfato adiestrado requiere una licencia de la Consejería de Medio Ambiente y un conocimiento del terreno tan afinado como el del can. De momento el instinto de los truferos aun gana a la técnica de los tubericultores.

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