19 may. 2015

La ilusión anual de las mejores cerezas, tan repartidas

Ahora pueden comerse todo el año cerezas foráneas, viajadas en avión desde el otro hemisferio, pero las recién cosechadas aquí llegan estos días como preludio encarnado y reluciente del verano. Las de Ceret gozan de celebridad, aunque muchos otros municipios catalanes pretenden producir las mejores del mundo y llevan una parte comprobada de razón. Mi padre poseía un cerezo y me acostumbré a observar la anhelante evolución del fruto. Yo no no tengo cerezo. Seguramente en compensación me entretengo en deshuesarlas una a una para el guiso primaveral de pato con cerezas, como una ilusión anual. Algunos años varío un poco y guiso codornices con cerezas, flambeadas con algún espirituoso. Aun no he podido
decidir qué fiesta de la cereza me alegra más: su flor blanca que estalla exaltante en pleno frío del invierno (nuestro Cherry blossom) o bien la cosecha que abre el verano. Algunos años me siento más romántico y me decanto por la primera fecha, recordando aquellos versos facilones de Pablo Neruda: “Quiero hacer contigo/ lo que la primavera hace con los cerezos”… Otros años opto por la segunda fecha, más funcional.
Cataluña produce unas 13.000 toneladas, la mitad en las comarcas tarraconenses, especialmente en la Ribera d’Ebre y la villa de Miravet, seguida por Tivissa, Benissanet, Bràfim y Flix. Tienen renombre las de Terrades y Llers, en el Alt Empordà. Las de Sant Climent de Llobregat, Santa Coloma de Cervelló, Torrelles y El Papiol, en el Baix Llobregat. Las de Caldes de Montbui, en el Vallés Oriental. Las de Arenys de Munt, en el Maresme. Las de la Vall de Gallinera, en la Marina Alta del litoral alicantino. Las extensivas del Valle del Jerte, en Cáceres. Las mejores cerezas del mundo están muy repartidas. 
Las de Sant Climent de Llobregat tienen el mérito añadido de haber dado pie a la edición de una magnífica monografía: Bojos per la cirera (Locos por la cereza). Cuenta con una introducción cientifico-poética de la doctora Laura Gosalbo sobre los orígenes, las variedades, el cultivo, las propiedades nutritivas, los consejos prácticos de compra y conservación, con 42 recetas del cocinero del restaurante de la localidad El Racó de Sant Climent, Gerard Solís, para todo tipo de aperitivos, entrantes, carnes, pescados, marisco, postres, incluso un capítulo sobre la cereza y el vino. También se utilizan para un delicioso licor de cerezas maceradas o un destilado de alambique, el kirsch. 
En Ceret tienen fama de ser las más tempranas, dulces y coloridas, en un valle pirenaico fronterizo de microclima afortunado. La celebridad de la cereza de Ceret comenzó con el siglo XX, cuando los payeses multiplicaron estos árboles, convertidos en rentables, que hasta entonces apenas acompañaban a los huertos. En 1960 la localidad producía 7.000 toneladas, hoy 1.200. Su popular Fiesta de la Cereza coincide con el certamen de bandas de música callejera. El cafarnaún del “Ceret de Bandas” preludia el aun mayor del “Ceret de Toros” en la jornada festiva del 14 Juillet, cuando las cerezas empiezan a ir de baja y las sangrías a elaborarse de cualquier manera. 
“Le temps des cerises” es una popularísima y emotiva canción asociada a la revuelta popular de la Comuna de París de 1871 y a les interpretaciones inolvidables de Charles Trenet o Yves Montand, versionadas hasta hoy a todas las salsas, igual que las cerezas.

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