1 jun. 2016

Elegía, seguramente irrisoria, de las habas y guisantes tiernos

Comprendo que situar en un plato de guisantes primaverales o de habas tiernas rehogadas la máxima delicia imaginable dentro de este valle de lágrimas pueda parecer una rebaja a la mínima expresión de la infinita variedad de gozos y deleites que ofrece la vida terrena. Sin embargo no estoy nada seguro de que constituya una rebaja, yo votaría abiertamente a favor de la preeminencia de las habas y guisantes tiernos por encima de muchas otras cosas, en determinadas condiciones. La temporada de guisantes tiernos resulta brevísima y, como es sabido, cada día más incierta por la degeneración de la especie y la competencia de precio de los invernaderos y los congelados. Es muy probable que la mayoría de ciudadanos de hoy no
distingan un guisante tierno de otro que no lo es. Yo sí, y bien que lo lamento. Mi paladar se crió en las proximidades de un mercado donde uno de los acontecimientos más esperados del año era la aparición de las habas tiernas y los “guisantes del escopetazo”, la primera cosecha que ahora denominan de “kilómetro cero”.
La pregunta ritual ante las humildes paradas de las payesas, formulada día tras día con cierta ansiedad ante los montoncitos de vainas lucientes, era: “¿Son de tu casa?”. A cada primavera llegaba un día en que sí, que el contenido de aquellos cestos que rodeaban la falda de las payesas era de su huerto. Aquel día se convertía en una fiesta importante, al margen de lo que dijera el calendario. El esperado placer era de los más cumplidores del año. 
Las habas y guisantes se desgranaban lentamente en casa, reflexivamente, en familia, acariciándolos con la yema de los dedos con paciencia y colaboración (coercitiva si era preciso), como un largo prólogo  a lo excepcional y huidizo que se esperaba. La  finura, la suavidad, la sutileza de un plato de habas tiernas apenas rehogadas con un corte de buena butifarra negra y tal vez unos ajos tiernos, el refinamiento  de unos guisantes del escopetazo con sepia y albondiguillas, procuraban al paladar y a los sentidos en general una complacencia que difícilmente he encontrado después en pocas otras cosas. 
Quizás era por el toque fragante del ramito de mejorana, atado con hilo de coser, que las payesas ofrecían como complemento indispensable a de las habas y guisantes de su casa. Quizás era por la sabiduría acumulada en los huertos domésticos, tan escasamente pagada. Quizás porque toda la naturaleza comestible despuntaba aquellos días, erecta de pequeñas promesas. Debían intervenir múltiples razones en el resultado infalible de uno de los principales placeres del año. 
Cada uno halla el detonante de los instantes de felicidad en cosas muy distintas, pone los ojos en blanco por motivos muy diversos que posiblemente dejen indiferente a la persona de al lado, suponiendo que no le causen risa y desdén. La pluralidad de gustos es infinita, con frecuencia gregaria y al mismo tiempo variada. Aquellos que practican los gustos mayoritarios, ampliamente admitidos sin discusión, no deben preocuparse, solo seguir la corriente.
Quienes defendemos predilecciones menos consagradas por la tendencia general tenemos que hacernos perdonar más a menudo, ampararnos como podamos en el principio de la libertad de elección, abrazarnos a la autoconfianza en el fundamento de nuestras preferencias. Puede resultar algo incómodo o fatigante, pero el placer gana en agudeza. La contraseña es: “¡No saben lo que se pierden!”. 
Actualmente el acceso a guisantes del escopetazo y habas tiernas caseras me resulta más difícil que antes, pero acabo de encontrar de nuevo aquel intenso placer con la lectura del editorial que publica en el último número del mes de mayo Maria Vittoria Dalla Cia, la directora de la revista La cucina italiana, una de las mejor escritas del ramo. Tras la lectura del comentario editorial sobre habas y guisantes que abre el número de la revista, me ha parecido que solo dos cosas alcanzan a superar el refinamiento de ambas legumbres tiernas: la flor de las respectivas plantas y las elegías escritas con aquel fundamento en las preferencias vividas de cada cual.

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