19 oct. 2016

La grandeza del “peixi minuti” felizmente reencontrada

Ayer encontré sonsos en el mercado barcelonés de la Concepció y me hizo feliz. No es cierto que los sonsos resulten “sonsos”, son una exquisitez. Se tienen que saber preparar, claro, como todo en esta vida. Enharinados, con la harina bien sacudida y freíditos. Comidos uno a uno, con los dedos, a la orilla del de mar, como quien dice con los pies en la arena, todavía  saben mejor. Dado que no siempre puede tenerse todo, celebré reencontrarlos ayer en pleno centro de la ciudad. El año pasado estuvieron de veda y los pocos que se conseguían procedían fácilmente de la congelación de temporadas anteriores. En caso de necesidad, a los amantes del peixi minuti siempre nos quedará la sardinita fresca, la anchoa pequeña recién pescada y, sobre todo, seguir escrutando la aparición fugitiva del milagro invernal del chanquete, el cabello de ángel del mar, la espuma de las olas, otro tipo de caviar. El chanquete (Aphia minuta) no es un alevín, sino un
pez adulto casi transparente, blanco, delicado, escurridizo, otra de las delicias típicamente invernales para comer frita o en tortilla. Antes era muy popular, ahora debe andarse con tiento para esquivar la falsificación del chanquete chino congelado de piscifactoría, también llamado pez platino (Neosalanx tangahkeii).
La angula fresca llegará más puntual, porque representa un negocio de mucho beneficio, sobre todo en fechas navideñas. Se está extinguiendo en todos los deltas (en el Guadalquivir, las rías cantábricas, el Ebro, el Ter) por falta de caudal de los ríos, sobreexplotación y deterioro del medio fluvial. Su pesca se halla fuertemente regulada, lo cual no impide un cierto grado de furtivismo artesanal u organizado. 
La angula es objetivamente insípida, aunque eso resulte difícil de creer. Las de verdad tienen ojos, más concretamente dos ojitos negros maliciosos, mientras que las artificiales hechas con harina de pescado no los tienen, por más que se promocionen como “gulas del norte”. 
Son el alevín de la anguila que se reproduce en el Mar de los Sargazos, una charca gigantesca de aguas cálidas en medio del Atlántico hasta donde se desplazan con esta finalidad. Las larvas recién nacidas migran de nuevo hacia Europa a favor de la Corriente del Golfo, recorren 5.000 kilómetros y llegan entre noviembre y febrero a la plataforma continental europea. 
Remontan de noche los mismos ríos que abandonaron sus progenitores, atraídas por el agua dulce. Las que sobreviven regresan al Mar de los Sargazos convertidas en anguilas para aparejarse, poner eso huevos y morir. Los biólogos llevan tiempo intentando explicarse cómo se orientan para recorrer una distancia tan larga, dentro de un enigma de la oceanografía. Tal vez por eso no resultan nada insípidas. 
Los sonsos de ayer fueron la el señal precursora, así lo espero, del chanquete y las angulas. Y si no, siempre nos quedará la sardinita y la anchoa pequeñita bien frescas como suculenta consolación de la grandeza del peixi minuti.

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