10 oct. 2016

Retorno a Florencia por un plato de pasta con carne de caza

Me gustan muchas cosas de Florencia, aunque la que me arrastra a regresar cada otoño son las Pappardelle al cinghiale que pone en su carta el céntrico y a la vez recóndito restaurante con terraza I Ghibellini por esta época del año. La cocina es una de las bellas artes y los platos de caza un arte mayor en vías de extinción. Las Pappardelle al cinghiale de I Ghibellini (cintas de pasta con carne picada de jabalí cocinada en un lento sofrito secreto) es un plato a la altura de la famosa cúpula catedralicia de Brunelleschi, del gigantesco David anatómico de Miguel Ángel o las exquisitas pinturas de Fra Angelico que se admiran en otros puntos vecinos de la ciudad. El restaurante está situado en la escondida plazuela de San Pier Maggiore, lo bastante céntrica
para que algunos turistas se mezclen por ósmosis con la clientela autóctona sin dominar en exceso.
Tal vez ahora comienzo a amar Florencia de una forma más afinada a la hora de interpretar los sentimientos frente a los cánones estéticos de la historia del arte. Dediqué mucho tiempo a conocer esos cánones reverenciales. Ahora me apetecen más las Pappardelle al cinghiale del restaurante con terraza I Ghibellini, les encuentro un valor multiplicado que seguramente no resigue del todo la historia oficial del arte. Intuyo ahora que las versiones oficiales necesitan ser retocadas por cada amante del arte que en Florencia ha sido con demasiada frecuencia patrimonio de los estetas, los mandarines, la jactancia cultural, el aristocratismo o la ortodoxia frígida de los escolásticos. 
Ignoro por qué ahora me atraen más las Pappardelle al cinghiale del restaurante I Ghibellini por encima de la larga lista de bellezas eminentes y estimadísimas que ofrece Florencia. No lo sé en términos discursivos y probatorios, lo sé porque compruebo que lo siento. La mayoría de recuerdos y afectos culinarios tienen más que ver con evocaciones que con sabores, aromas y texturas, con sensaciones neurálgicas más que con ideas o conceptos. 
Identificar las emociones (las propias y las de los demás) no es un estadio primitivo de la asimilación mental, a veces es un estadio superior que fabula menos que la razón. Hay simples sensaciones cargadas de delicadeza y verdad, aunque a los viejos racionalistas eso nos sorprenda. 
Cualquiera de las infinitas preparaciones de pasta asciuta sobrepasa en Italia los ingredientes de su enunciado y concentra la esencia en el toque inconsútil capaz de convertir aquellos ingredientes de base en una combinación especialmente melodiosa. El toque está relacionado muchas veces con la finezza irrepetible de la panna (nada que ver con la nata de aquí, menos aun con la crema de leche) y con un bagaje secular de pequeños trucos de ingenio a la hora de preparar un plato de pasta, transmitidos de generación en generación como una ciencia arcana de cada familia. La pasta italiana es la culminación de la sapiencia y la pericia que requiere la genialidad de la sencillez. 
He amado fielmente en distintas épocas la terraza y las salas interiores del restaurante I Ghibellini. Las Papardelle al cinghiale constituyen mi recuerdo más feliz de Florencia. Cada vez estoy más convencido que la ciudad no existiría sin este plato.



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