11 mar. 2019

La cocina a la brasa merece un festival mejor organizado

La convocatoria durante este último fin de semana en el parque de la Torrassa (Hospitalet de Llobregat) del Festival What de Foc!, dedicado a la cocina a la brasa, me hizo correr hasta allí desde el primer día. La iniciativa era de gran interés, aunque afirmar que reunía “a los mejores chefs de barbacoa” solo era un eslogan publicitario. En realidad la organización cojeaba por todos lados, las colas resultaban larguísimas y la comodidad precaria. Suerte de la bonanza ambiental, el confort climático era el único disponible. A pesar de todo la cocina a la brasa constituye un arte al mismo nivel o más que la cocina de cazuela o de horno. Aquí tenemos pocos establecimientos que se enorgullezcan de ella.  El uso emocional de la definición del mítico oficio de
asador no nos sugiere lo mismo. Incluso hacemos mal uso de la palabra brasería, un galicismo que significa cervecería y no establecimiento de brasa.
En los más cotizados restaurantes del País Vasco --por no alargarlo hasta Argentina o Uruguay--, el cocinero no es la misma persona que el asador. Se trata de dos especialidades distintas, independientes, bifurcadas, aunque igualmente estratégicas.
Algunos deben pensar que cocinar a la brasa constituye una práctica primitiva, elemental, despojada. Se equivocan de pleno. La ciencia de la brasa y el rescoldo es infinita, tanto en lo referente a carne como a pescado o paellas. Elegir y dominar un fuego de brasa exige la misma pericia que cualquier otra preparación culinaria.
Algunos de los recuerdos más suculentos de mi vida son de brasa pura y sapiente. Más aun cuando han tenido lugar al aire libre, que no deja de ser un ingrediente importante del fenómeno. No es igual una brasa de encina que de pino resinoso o de sarmiento de viña, como tampoco es lo mismo saborearlo bajo una pérgola predilecta que en una sala cavernosa. Tampoco es lo mismo una brasa ardiente que el suave calor del rescoldo sosegado.
La brasa representa el oxígeno de la cocina, su elemento más vital, delicado y noble, el único aroma de humo capaz de competir en sutileza, chispeo del espíritu y percepción sensorial (salvo cuando se enfría en la ropa impregnada) con un habano Partagás fumado muy lentamente al aire libre de la sobremesa, mientras se extingue pacíficamente la brasa y la tarde.
Esto último no resultaba posible en el festival What de Foc!, por la aglomeración y la incapacidad de las instalaciones, pero la idea sigue siendo atractiva. Me consolé con un suculento choripán argentino (morcilla criolla de carne de ternera) y un corte selecto de vacío en la camioneta (ahora se dice food-track) de la empresa Dos Boludos. Al corte de costillar a la cruz ya no llegué, la cola era aún más larga.

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