Comer en el Motel Empordà de Figueres o la absolución de los pecados

Mantengo algunos viejos amigos con quienes que llevamos décadas repitiendo a cada encuentro por la calle o en algún acto público: “Tenemos que quedar para comer”, sin que lo hayamos cumplido hasta ahora. Es bueno tener citas agradables pendientes, como cartuchos de reserva en la canana. A veces el deseo se termina consumando. Ayer, horas antes de la salvajada de París, comí por primera vez en el Motel Empordà de Figueres con Eduard Puig Vayreda, después de largos años de conjurarnos a ello. El hombre ha sido muchas cosas: enólogo, alcalde, profesor. A mi me interesa su condición de periodista y escritor, que él rebaja de inmediato con el bromuro de una exagerada
modestia. He dedicado unas cuantas reseñas a sus libros, centradas inútilmente en desactivar esa exagerada modestia.

Comimos una gloriosa Liebre a la royale, con uno de los vinos preferidos de Puig Vayreda, el burdeos Croix de Beaucaillou 2005. Luego probamos con voluptad el legendario carro de quesos del Motel. El no menos legendario carro de postres ya no está, pero la Tatin se mantiene en el punto excelso. 

El único defecto importante de los figuerenses es que frecuentan poco las exquisiteces de los vecinos roselloneses. Les ocurre lo mismo con los vecinos del Baix Empordà, con su otra frontera del macizo del Montgrí. Todos somos algo autárquicos y renuentes a las corrientes de aire, un país pequeño cargado de fronteras mentales. 

En 1990 Puig Vayreda publicó una joya titulada Tres bodegons amb ampolla de vi. Al verla reseñada en la prensa, imaginé que conseguir un libro comentado en los diarios se limitaba a acudir a una librería y comprarlo. No hubo forma, no lo localizaban por ninguna parte. 

Me resigné a renunciar a un libro que me interesaba, con la esperanza de hallarlo algún día en el rincón de librería más impensado o a algún estante recóndito de biblioteca pública. El azar, sin embargo, resuelve algunas cosas. Coincidí con Puig Vayreda en un acto de la Escuela de Enología de Tarragona, le comenté mi interés frustrado por su libro y me lo envió amablemente por correo postal. 

Pocos meses antes ya me había gustado su trabajo anterior Vins i cellers: 19 diàlegs apassionats amb els pàmpols de l'Empordà, por la pluma brillante y el estilo finísimo, ameno y documentado. La verdad es que Eduard Puig Vayreda, pese a la insistencia de algunos lectores suyos como yo mismo, publica poco. 

En 2011 apareció su recopilación de artículos Escrits incidentals. Me pareció de nuevo uno de los escritores más finos del Empordà actual, por lo menos del Alt Empordà. La afirmación incomoda al interesado y seguramente contradice las listas de best-sellers y las jerarquías literarias convencionales. El autor hace todos los esfuerzos posibles por restarse importancia, pero no es un escritor incidental. 

En 2012 reincidió con la recopilación Des del banc del general: 33 anys mirant l’Empordà, donde reafirmaba la nobleza literaria de la columna periodística. Algunos temas abordados por Puig Vayreda me atraen especialmente, pero me seduce más aun su estilo, las frases construídas con una limpieza estimulante y un dominio espléndido del ritmo de la lengua, como si las caligrafiase en lugar de escribirlas de corrido. 

Nuestra comida de ayer en el Motel Empordà de Figueres fue de antología, como se podía esperar de la casa. El Motel no ha sido nunca un motel, ni siquiera cuando abrió con ese nombre, porque no cumplía el requisito legal de gasolinera y supermercado asociados. Sin embargo no ha podido desprenderse del nombre en la consideración de la clientela, en la reputación que le rodea desde hace cinco décadas como precursor de un estilo de la mejor cocina. 

Lo logró primeramente gracias a la creatividad, al oficio, a la ambición y a la excelencia del fundador Josep Mercader, convertido en un maestro destinado a abrir camino en la puesta al día de la cocina sin abandonar la tradición. De la vieja escuela supo extraer otra nueva, hasta situar en pocos años aquel motel en los primeros lugares. Murió prematuramente en 1979, a los 53 años, de un ataque al corazón sobrevenido en la autopista, cuando regresaba de visitarse en el medico de Barcelona en compañía de su hermano Jaume Mercader. Las riendas del Hotel Empordà fueron mantenidas al mismo nivel de exigencia por Jaume Subirós, casado con la mayor de las dos hijas de Mercader, Anna Maria. 

Había entrado a trabajar en el Motel como Chico de los encargos a los 11 años, en el mismo momento de la inauguración de 1961. Jaume Subirós heredó el equipo de la casa: los inolvidables Ramon Rogent, Florenci Vergés y Francesc Lloret en la cocina, la elegancia natural de maîtres y camareros como Àngel Pairó, Josep Palomeras y Llucià Carro (relevados más adelante por Joan Manté y el nieto Albert Subirós) y la colaboración en la gerencia administrativa de Francesc Valls, entre otros pilares del establecimiento.
Muchas cosas del panorama culinario general han cambiado durante estos cincuenta años, salvo el prestigio del Motel. Puig Vayreda lo califica con acierto de inquebrantable. Ha impuesto un estilo. Incluso ha impuesto un nombre indeseado, pero también inquebrantable. 

Quedamos con Puig Vayreda que repetiremos la comida para hablar de todo lo que ha quedado en el tintero. Confío en que no transcurran de nuevo dos o tres décadas antes de cumplirlo, porque entonces tendremos que ampliar la mesa celestial e incorporar a muchos amigos y conocidos de allá arriba, con lo cual nos veremos obligados a mezclar libretas. Tendremos la ventaja, eso sí, de disponer de la eternidad por delante, una vez alcanzada ya la independencia y la absolución de los pecados.