La pauta del Motel Empordà, en el relato de Jaume Subirós

Este domingo Jaume Subirós (en la foto con su hijo Jordi) recibió la distinción de la "Mano de mortero de oro" que otorga la Fira de l'Allioli de Creixell (Alt Empordà) en su 25 edición. Tanto Jaume Subirós como la Fira de l'Allioli de Creixell son dos instituciones importantes del país, por más que el Telediario pretenda convencernos día tras día de otras cosas que lo son infinitamente menos. Saludo a Jaume Subirós de vez en cuando, le conozco poco. Es una persona discreta de oficio. Cada vez que me recibe cordialmente en el restaurante del Motel Empordà de Figueres, la institución que dirige, procuro prestar atención a las frases que pronuncia durante los instantes de la llegada. Son contadas, pero estratégicas. Entre los saludos
de rigor y las expresiones de bienvenida,  le cazo al vuelo una idea, fulgurante como una flecha, que comienza a dar sentido y personalidad a la comida que me ofrecerá aquel día.
La discreción de Jaume Subirós es una de las pautas de estilo que acumula el Motel, sin embargo no puede encubrir por completo lo que encarna este personaje por sí mismo en la historia del establecimiento y de la cocina del país. Él ha puesto el acento que caracteriza hoy a la casa. La carta brinda una filosofía y una destreza elevadas, pero el Motel es más que su carta, su historia, sus instalaciones. El Motel es una pauta.

Jaume Subirós sigue tocando todas las teclas. Resulta poco probable que siempre tenga tiempo para detenerse a conversar con quienes nos sentamos en sus mesas. Afortunadamente ha dejado por escrito algunos rastros de la personalidad que ha transmitido al establecimiento, tras la desaparición en 1979 de su fundador, Josep Mercader. 

El libro de Miquel Berga Històries del Motel contiene varias perlas entre los distintos capítulos y apartados. Jaume Subirós hace, por ejemplo, la excelente descripción de un episodio de su adolescencia que aparentemente no tiene relación directa con la empresa de hoy, aunque en realidad la tiene toda. Se trata del relato de cómo entró a trabajar en el Motel a los 12 años, en junio de 1961, veinte días después de la inauguración. El fragmento certifica que, a veces, cuanto más nivel de sabiduría tiene una persona, más sencilla puede llegar a ser, digan lo que digan el Telediario y otros boletines tendenciosos. 

Josep Mercader se presentó en la casa de payés de los padres de Jaume Subirós, en Santa Llogaia d’Àlguema, sobre la carretera de Barcelona a Francia. Solicitó que le dejaran pintar en la pared asomada a la carretera el cartel: “Próxima inauguración: Motel Ampurdán”. Aprovechó para ofrecerles contratar al hijo mayor como aprendiz en el nuevo establecimiento. El primogénito debía quedarse a trabajar en la masía y le ofrecieron en su lugar al menor, Jaume. Entró a trabajar de las ocho de la mañana a las seis de la tarde a cambio de la comida. Como sueldo, las propinas que pudiese recoger de botones en la recepción. 

Al cabo de unos meses Josep Mercader le enroló para llevarle la cesta cuando iba a comprar al mercado de Figueres, lo que ya constituía una asignatura de segundo curso y la base de todo buen cocinero y hostalero. Poco después Subirós accedió a la sala del restaurante, con la responsabilidad del pan y los croissants del desayuno. El muchacho fue prosperando en el escalafón. En 1968 marchó al servicio militar y, a su regreso, se casó con la hija mayor de Mercader, Anna Maria. 

El mazazo llegó con la repentina muerte del fundador, en 1979, a los 53 años. Jaume Subirós, con 29 años, se encontró al frente del establecimiento y de las hipotecas por pagar. Su manera de relatar aquel vuelco es finísima: “Me había quedado un recuerdo vivo de las circunstancias que padecieron mis padres. Tenían dos vacas, nos habíamos trasladado a una casa mejor y todo parecía marchar bien, pero una de las vacas enfermó y se tuvo que vender de mala manera, la producción de leche menguó. La única vaca que nos quedaba estaba preñada y durante dos meses nos quedamos sin leche que vender. Las cosechas del año fueron de las peores. Recuerdo vivamente las angustias que había en el ambiente. Para acabar de rematarlo se produjo una disputa familiar a propósito de una máquina cosechadora que empeoró las cosas. La familia peleada, solo una vaca, no teníamos leche... Todo se volvía difícil, una crisis de supervivencia. Noté que nada nos iba a favor, pero que los padres no se hundían y nos decían que debíamos seguir trabajando, tirar adelante y, poco a poco, enderezar la situación. Lo viví como una experiencia crucial. Entendí que, a veces, no se tiene más que tu propia voluntad”. 

Entre los platos de algunos restaurantes elegidos se encuentran, a veces, pautas como esta. No solo la comida. El Telediario valora otras cosas más superficiales, más interesadas y menos interesantes.