28 may. 2014

La grandeza de las pequeñas cosas: las sardinas

Siempre que veo sardinas en los restaurantes de confianza, las pido. Soy un amante devoto de este pescado. Solo tiene el defecto de ser barato y por consiguiente menospreciado por algunos. Cuando las virtudes se asocian con la modestia, reciben menos cotización. De este modo quedan reservadas a quienes sabemos apreciar la grandeza de las pequeñas cosas sin necesidad de modas ni de glamurs del provincianismo internacional. Soy un entusiasta de las sardinas y de los establecimientos cada vez más escasos que las ofrecen. Se han visto expulsadas por pobres de muchos restaurantes, incluso de los especializados en pescado, más exactamente en
pescado caro. En verano suele aparecer en la puerta del restaurante Can Costa del Paseo de Borbón, en la Barceloneta, una pizarra que proclama "Hay sardinas", como si fuese una noticia digna de ser anunciada, un hecho excepcional, casi una victoria. De no ser tan abundantes, las pagaríamos a precio de caviar. Es uno de los pescados más ricos en omega tres, proteinas, hierro, calcio, fósforo, yodo y vitaminas, así como bajo en calorías.
Las sardinas frescas son sobre todo para el verano. Pasan el invierno procreando en aguas profundas y frías. A finales de la primavera los generosos bancos de pescado azul se acercan a las aguas tibias de la costa, donde encuentran más abundancia de plancton para crecer y engordar. Entonces presentan la carnosidad más apetitosa, firme y perfumada, especialmente durante los meses sin erre, de mayo a agosto. El lomo plateado adquiere una curvatura voluptuosa, el dorso verdeazulado una consistencia pulposa y los dos ojitos un brillo malicioso. En esos momentos procuran un gusto más acentuado, sobre todo si pueden comerse al aire libre o, mejor aun, con los pies en la arena.
El sabor y el aroma de este pescado se cohíben en los restaurantes caros. Las sardinas tienen conciencia y orgullo de clase.

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