11 abr. 2016

Las melosas carrilleras, una ternura reivindicada

Con toda la razón del mundo y un punto de reivindicación merecida, el cronista gastronómico Miquel Sen dedicaba ayer domingo a “Las melosas carrilleras” su artículo publicado en El Periódico, así como en Facebook. En efecto, es una de las carnes del hueso más baratas, sabrosas, magras, tiernas y agradecidas del cerdo y la ternera, una delicia culminante que durante muchos años formó parte de la cocina tradicional y ahora también de la “creativa”. Yo las sigo cocinando de la forma que me dijo Manuel Vázquez Montalbán el día en que hacía cola detrás de él en la carnicería Medinyà del mercado de Palafrugell, donde
ambos sabíamos que operaba la añorada Margarita, la mejor carnicera del lugar, del lugar planetario.
Vi que Vázquez Montalbán se las hacía deshuesar y abrir por la mitad, en librillo. Le pregunté cómo las pensaba cocinar. La receta era sencillísima y lo sigue siendo todavía hoy en casa en su honor, gracias a la sabiduría acumulada por un amante de la cocina práctica, situado a caballo entre la tradición y la creatividad. Una vez deshuesadas y abiertas en librillo, emparedaba en el interior una rebanada de foie de pato, lo sujetaba con uno o dos palillos, las rociaba de coñac o armañac y las asaba al horno o la cazuela, si es preciso con el rubor de una picada suave de ajo y perejil al final. Prácticamente infalible, si se le pone la pizca de cariño necesario. 
He podido comprobar a lo largo de los años que las recetas preguntadas a pie de puesto del mercado a las vendedoras o los amigos que están comprando suelen dar un resultado de precisión superior a los recetarios convencionales, probablemente porque alían la experiencia empírica con la economía de detalles a la hora de explicarla, dejando un resquicio de imaginación al cocinero final. Cada vez que me he enamorado en el mercado de algo que me atraía por el magnífico aspecto del momento aunque que no supiese cómo cocinarlo, he hecho la pregunta ritual: “¿Cómo me recomiendas que lo haga?”. 
El desenlace casi siempre me ha sorprendido favorablemente y me ha reafirmado en la convicción que debe acudirse a la fuente de la información, a la experiencia del día a día. Cuando escribí el recetario Menuts i altres i delícies porques, publicado en 1998, lo avisé “Las vendedoras y algunos clientes de los mercados resultan más útiles, accesibles y experimentados que muchos libros, empezando naturalmente por este”. 
El artículo de Miquel Sen ayer domingo sobre “Las melosas carrilleras” destacaba algunos cocineros que las resuelven “con una perfección casi perversa, hasta el extremo de situarlas en el punto más alto del gusto”. Le creo, claro está, aunque las preeminencias forman parte afortunada de la libertad de opinión, dependen mucho del gusto y el momento de cada uno. A su lista yo le añadiría con especial entusiasmo las “Carrilleras de cerdo al chimichurri” que cocina actualmente Oriol Vicente en el restaurante Can Carrau de Campins (Montseny), tras abandonar el barcelonés Àpat de la calle Aribau. 
Por cierto, los programas informáticos de traducción automática de los diarios barceloneses que se editan en las dos lenguas suelen jugar malas pasadas. Hacen escribir a Miquel Sen a propósito de las carrilleras: “Es compren a les parades de despulles, un nom horrible, llunyà a la pulcritud gairebé eclesiàstica que mostren”. La palabra “despojos” ha sido mal traducida. En catalán se llaman “menuts”, tanto los tradicionales como los “creativos”.

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