1 dic. 2017

El licor de membrillo que me ofrecían, con el toque decisivo de la generosidad

Conocí a un abuelo que cada otoño elaboraba su licor de membrillo y me regalaba una botella. Le salía un poco turbio, pero eso carecía de importancia, era una prueba de naturalidad. Recuerdo el gusto con exactitud, no he probado nunca más un licor tan bueno como aquel. Todas las regiones vinícolas conservan sus particulares licores de maceración, alcoholes aromatizados con frutas o hierbas, más el azúcar añadido. Los obtenían con métodos caseros, igual que los destilados, aguardientes o espíritus de vino, en caso de disponer de algún alambique en el fondo de la bodega. Subsisten las ratafías, pero la panoplia era mucho más extensa y variada. Incluso dentro del ramo
farmacéutico, la milagrosa Agua del Carmen no era más que un licor artesanal de hierba melisa o tarongil Melissa officinalis con un grado alcohólico vivificante.
Cuando el luminoso árbol del huerto del abuelo ofrecía cada otoño la abundante cosecha de membrillos rollizos y rugosos, él iniciaba el proceso. Primer los rayaba laboriosamente, con piel y todo. Los membrillos son de carne dura y no se habían inventado las licuadoras.
Con la rayadura hacía una pelota dentro de un trapo limpio y exprimía el jugo. Introducía en las botellas de vidrio una libra de azúcar por cada litro de jugo, con media nuez moscada, tres o cuatro granos de clavo de especie y una proporción de espíritu de vino que no revelaba en detalle. 
Las tapaba simplemente con un vaso cabeza abajo, para que respirasen. Las colocaba alineadas a sol y serena durante cuarenta días, para que el aire indujese su fermento. En el momento de la luna vieja de marzo, colaba el líquido y me regalaba una botella como si no tuviera importancia. 
El especialista universal Jaume Fàbrega ha publicado una receta de licor de membrillo en El llibre de la ratafia, en que macera la rayadura con aguardiente, azúcar, canela y nuez moscada. Son pequeñas variantes de un mismo viejo prodigio.
La empresa de licores artesanos Quevall, de Bellpuig d’Urgell, comercializa una Ratafía de Membrillo. No es como el licor  del abuelo que me regalaba una botella con gentileza espontánea, humilde, inigualada. Aquel concentraba toda la calidez del sol del otoño, la levadura del aire de las noches, la sapiencia heredada, una proporción de alcohol inconfesada y el toque decisivo de la generosidad.

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