20 may. 2020

Plegaria para que el Motel de Figueres mantenga las raspas de anchoa

Para tener la luminosa y simple idea de convertir las raspas de anchoa o de sardina en pequeña exquisitez, una vez rebozadas y fritas, se tiene que haber pasado hambre y acto seguido haber aprendido mucha alta cocina del pescado. Décadas atrás las inventó Josep Mercader, el fundador del Motel Empordà de Figueres y el Almadraba Park Hotel de Roses. Las siguen sirviendo en todo su esplendor, como una de las múltiples características de la personalidad de la casa. Sería excesivo pretender que regreso cada vez por las raspas, pero si algún día no estuvieran me daría un disgusto severo. Antes del primer plato, el camarero acostumbra a servir sin pedirlo, como gentileza de la casa, un amuse-gueule o pequeño aperitivo de cocina
que muchas veces es una proeza en miniatura, una exhibición de lo que la cocina es capaz de imaginar con los elementos de cada momento.
Hago los honores a la gentileza, aunque pido con una mirada cómplice y casi suplicante al chef Jaume Subirós o al maître Joan Manté que me traigan las gloriosas raspas. A veces tardan un poco, deduzco que les complico la vida. Las sirven calientes, colocadas en un típico vasito. Alzo entre mis dedos el vasito, lo remiro unos instantes como prenda de eternidad y brindo con unción por la renovación de las tradiciones más excelsas.
Algunos deben pensar que mi predilección es un vestigio del pasado, cuando en realidad el vestigio del pasado son ellos. También deben pensar que las sardinas y las anchoas son un pescado pobre, cuando en realidad los pobres son ellos, por más dinero que tengan.
La bebida ambarina que se ve en la foto adjunta es otra genialidad de la casa, el Spritz Suze. Me lo hizor descubrir Jaume Subirós un día de verano en que, al llegar, le dije que tenía mucha sed. En estos casos hacerle confianza a ciegas es para él como un reto, una apuesta o un pundonor que suele dar resultados inolvidables. A partir de aquel día cada vez que tengo mucha sed pienso en la suavidad, la eficacia y burbujeo sutil de su Sprit Suze. Rezo para que me desconfinen pronto y me dejen acudir de nuevo a su “región sanitaria”, ansioso.

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