Fondas de pueblo: la gastronomía de la vida misma y la otra

La resonancia mediática acostumbra a ser injusta. Encumbra algunas cosas y silencia otras, sobre la base de una idea discutible de prestigio social y adoración del dinero. También se llama moda, papanatismo, tergiversación de conceptos o desigualdad social en aumento. Ocurre, por ejemplo, a propósito de los restaurantes famosos, que algunos confunden con los restaurantes caros porque les encanta lucir su poder adquisitivo. Restaurantes caros los hay buenos y los hay mediocres, en una proporción similar a la de los restaurantes baratos. Estos últimos poseen el mérito añadido de trabajar la excelencia con menos medios,
menos publicidad y menos margen de beneficio.

Páginas enteras de los diarios han informado de los últimos fichajes de célebres cocineros en algunos restaurantes del Empordà como si se tratase de una noticia de primera importancia, al margen del resultado que arroje la operación o la accesibilidad de su coste para la mayoría de la clientela. La cocinera Fina Puigdevall comparte a partir de ahora Les Cols de Olot con el restaurante del Mas de Torrent, Quim Casella el Casamar de Llafranc con La Malcontenta de Palamós, Santi Corominas y Sandra Baliarda el Toc al Mar de Aiguablava con Les Brases del Toc en el hotel del Convent de Begur, Xavier Sagristà del Mas Pau de Avinyonet se ha trasladado al hotel Peralada Wine Spa, Iolanda Bustos de La Caléndula de Girona al hotel del Teatre de Regencós, Romain Fornell del hotel Palace barcelonés al de la Gavina de S’Agaró... 

Los mismos medios de comunicación suelen ser incapaces de reconocer con el mismo despliegue la espléndida virtud asentada por algunas fondas de la comarca –de cualquier comarca-- que se mueven en la parte media-baja de la tarifa con una calidad y una perseverancia sencillamente extraordinarias. Esas fondas, que apenas se atrevían a llamarse restaurantes, han protagonizado y siguen asegurando horas de gloria de la cocina de siempre, con unas cazuelas y unas brasas que no todos los grandes chefs han sido capaces de igualar, ni siquiera multiplicando por diez el importe de la cuenta al final de la comida.
Es cierto que las filas de las fondas de calidad disminuyen, porque el poder adquisitivo de la clientela se ha visto descompensado los últimos años a favor de los más ricos y en detrimento de la anterior clase media. El tejido social se ha visto alterado por las políticas llamadas de austeridad. 

Siempre hubo algunos restaurantes de lujo en el Empordà y en las demás comarcas. Ahora la pirámide tiende a invertirse de modo injusto, como en cualquier otro aspecto de la división económica incrementada por los tijeretazos. 

Por eso cuando acudo a mis viejas fondas preferidas lo hago actualmente con una admiración suplementaria, una devoción renovada. Uno de sus atractivos es la modestia del anonimato, una reputación sin duda consolidada a escala comarcal, aunque circunscrita a la experiencia directa de las cosas. 

Cada uno tiene sus direcciones escogidas. No son secretas, pero casi. Pondré dos ejemplos de tradición renovada que dan muchas vueltas a algunos de los mejores chefs de las facturas multiplicadas por diez. Este último fin de semana he comido en Can Carriot de Palau-saverdera y en Can Quel de Foixà. Son desde muchos años atrás y siguen siendo hoy mesas para ser saludadas con un sombrerazo. Yo lo hago y, si es preciso, soy capaz de entrar por su puerta de rodillas. 

En Can Carriot se puede comer debajo de la higuera, incluso en invierno desde que le han construido un tejado a medida. En Can Quel explican en la columna de la izquierda de la carta la historia generacional del establecimiento y son capaces de terminar la narración con la frase siguiente: “Así, pues, seguimos dando de comer con mucha ilusión y humildad”. 

En Can Quel, además de los platos, me gusta saludar a los tres hermanos Nuri, Robert y Eduard que han tomado el relevo. Cuando el padre Jaume Torrent viene a saludarme a la mesa, me complace más aun que cuando lo hace sin conocerme de nada Juan Mari Arzak en su restaurante de San Sebastián. La humildad, ligada a la calidad, es la más alta de las noblezas. 

Esas dos fondas del último fin de semana no son, ni mucho menos, las únicas de auténtico lujo, accesibles con un poco de conocimiento del terreno y estima de la realidad en este pequeño, recortado y papanatas país.