Los arroces de Marola y el perfume del naranjo llevado a Girona

Los arroces bien hechos son algo muy serio, más aun si los prepara la cocinera valenciana Marola Marí en su moderno restaurante especializado L'Alqueria, en Girona. Ayer me saqué la mascarilla justo el instante de la foto a su lado, como quien se saca el sombrero en señal de admiración. Ella la mantuvo puesta porque es una profesional. Tan solo la larga carta del restaurante que abrió en 2007 en la calle Ginesta del barrio del Born de Girona con su marido Joan Bosch ya representa una exhibición, dividida en arroces caldosos o bien secos de toda clase. Ayer pedí el de calamar y galeras, con el ruego añadido que lo dejase

agarrar un poco, porque el agarraet del fondo de la paella constituye la esencia concentrada, madura, gustosa y crujiente de todo lo demás.

Marola Marí es hija de La Alquería de la Condesa, municipio a medio camino entre Gandía y Oliva, en la comarca valenciana de La Safor, donde la huerta y el perfume ambiental de la flor del naranjo proporcionan una inspiración infinita en la cocina. Su restaurante gerundense lleva el nombre de estos orígenes.

Estudió en la Escuela de Hostelería de Gandía para aprender a elaborar esferificaciones, como era obligado entre los jóvenes de la época. Sin embargo el profesor Juan Carlos Galbis (el primer chef con estrella Michelin en Valencia ciudad) le inculcó el amor genuino de la paella, de los arroces con denominación de origen. Ya sean de la huerta o del mar, los mejores son estacionales, según los productos de proximidad en cada momento del año.

Las combinaciones resultan infinitas, como lo demuestra la carta de su restaurante. Ayer Marola y yo convenimos, sin necesidad de discutir lo más mínimo, que la prueba de fuego, la culminación será siempre el de verduras recién cosechadas, la de marjal y labrador, si puede ser con aquel perfume ambiental de la flor del naranjo. Y el agarraet, claro está. (foto Quim Curbet)