Jaume Fàbrega es una enciclopedia culinaria con piernas y tiene por costumbre publicar un libro cada año (a veces dos o tres). Esta Navidad le ha tocado al nuevo título
Cap i pota. El gran llibre dels menuts (puede traducirse por
Callos. El gran libro de los despojos). La solapa informa que el autor ya lleva más de setenta publicados, de los cuales siete seguidos durante los últimos cinco años en esta misma colección de la editorial Cossetània. La opulencia, el festín de Babette literario de Jaume Fàbrega, es digno de encomio porque despliega un abanico amplísimo del arte de la cocina, que él vincula estrechamente a la cultura del país y sus ramas vecinas. La nueva entrega de su factoría personal es una delicia de doble mérito, ya que se asoma de forma detallada y sabia a productos demasiadas veces marginados por baratos o moralmente turbios, cuando en realidad representan
una de las máximas exquisiteces, uno de los placeres culminantes del paladar educado. La introducción histórica y literaria del tema se ve acompañada por un generoso recetario, muy bien expuesto para la puesta en práctica.
Solo encuentro un inconveniente menor a la edición. El título y el subtítulo se engañan mutuamente. A fin de cuentas, lleva más razón el segundo. Las infinitas variantes del
cap i pota o callos merecen un libro monográfico, que probablemente la fecundidad de Jaume Fàbrega --ese Ulises
polytropos de la cocina-- nos pondrá en las manos algún día. En el reciente libro
Cuines amagades. Ruta gastronòmica pels bars dels 40 mercats de Barcelona, publicado por otros autores en la misma editorial, comprueban que los callos siguen siendo hoy el plato más presente en estos establecimientos.
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