24 abr. 2014

El aguardiente no deja de ser una alquimia demostrada

El aguardiente de brisa, el destilado de los restos sólidos de prensar la uva (pieles y huesos esencialmente), no ha alcanzado en catalán un nombre propio tan reconocido como el marc francés, la grappa italiana o el oruxo gallego, aunque sea exactamente lo mismo. El nombre no hace la cosa, la fineza sí. Este aguardiente siempre fue un subproducto pobre y habría desaparecido irremisiblemente, como una áspero residuo de la vida agraria, si la grappa italiana no hubiese empezado a practicar una política de lujo para ponerse de moda en los circuitos refinados y caros. No deja de ser una contradicción, en el bien entendido que las contradicciones hacen avanzar al mundo. El aguardiente de brisa fue durante mucho tiempo hijo
del estraperlo, destilado de modo clandestino y artesanal en las casas rurales, al margen de la reglamentación, sobre todo en comarcas alejadas que lo utilizaban para combatir el frío. No fue nunca explotado industrialmente en los grandes circuitos, hasta la moda internacional de la grappa. Es un superviviente rescatado in extremis por la sociedad industrial.
Aguardientes hay de muchos tipos, pero aguardiente de brisa solo lo son el marc, la grappa y el oruxo (en castellano orujo). El aguardiente de caña de azúcar es el ron, el de malta y cebada es el whisky, el de vino es el coñac o brandy, el de manzanas es el calvados, el de cerezas es el kirsch, el de agave es el tequila. En el área lingüística latina se llamaban antiguamente acquavitae, en la germánica schnnaps
El aguardiente es un destilado, no un licor (los licores no derivan de la destilación directa, sino de la maceración, infusión o más raramente destilación de alcohol con azúcares naturales y aromatizantes). En materia de aguardiente, lo que cuenta es la honradez y la habilidad del productor, así como el paladar, el humor y el presupuesto del consumidor. 
En algún período me dediqué a recorrer con fe entusiasta las destilerías artesanales de las montañas del norte de Italia, donde se produce el 95% de la grappa. En la recién estrenada en el pueblito natal de Faedo (en los confines austríacos) por los jóvenes Mario Pojer y Fiorentino Sandri, la grappa Pojer-Sandri me pareció una verdadera agua de vida, dentro de una alquimia vieja y natural de alambiques, serpentines y retortas. Los alquimistas buscaban la quinta esencia en el fuego, los productores de grappa encontraron y materializaron esta. 
En la destilería familiar ampliada de Borgo Valsugnana (comarca del Trentino) otro grappaiolo dinástico como Armando Segnana me confirmó que su clásica grappa envejecida Segnana Solera lleva el nombre del método español de envejecimiento aprendido en las bodegas de brandy de Jerez, aunque posteriormente se abocó a los refinamientos de la Segnana Chardonay en botella de champán y la Segnana-Müller-Turgau (cepa local revalorada) en botella de diseño. 
Los aguardientes también se podían encontrar en las herboristerías (el Agua del Carmen es un macerado, no un destilado, aunque se aproxima), sobre todo cuando el destilador era experto en elixires, como el dottore Gianpaolo Cappelletti en su Antica Erboristeria Cappelletti de la Piazza Fiera de Trento. Más aun si incorpora otro viejo ingrediente destilado de la sabiduría humana: la elocuencia persuasiva sobre el prodigio de su alquimia particular.

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