15 ene. 2018

El prodigio de las calmas de enero y el destino incierto de los erizos

El mes de enero se pueden producir unas calmas insólitas de bajamar, un sol invernal cálido, una luna llena resplandeciente. Es el momento de la exaltación contenida de la playa y la delicia de los erizos, las flores negras del mar comidas a la hora del aperitivo con un vinito blanco y los pies en la arena. Eran un elemento socializador, un rito primitivo del prodigio delicadísimo de las calmas de enero. Uno de los habitantes más ariscos del mar en el aspecto externo contiene en su interior la máxima suavidad, el más puro de los perfumes en la pulpa de los cinco filetes de una
consistencia trémula y aterciopelada. Los erizos exigen aguas muy limpias, oxigenadas y de alta salinidad. Durante las calmas de enero es cuando están más llenos y son mas fáciles de coger, por la quietud de las aguas transparentes.
El mar de las calmas de enero solía tener como pieza del decorado, contemplado desde la playa, una barca estática en medio de la lámina de agua de la cala. Un hombre gobernaba lentamente los remos para fijar la inmovilidad de la embarcación, el otro se asomaba por encima de la orla y escrutaba las rocas del fondo con el espejo en una mano y la larga caña de atrapar erizos en la otra. Llenaban un cubo o dos y regresaban. 
Se han visto sustituidos por negros personajes revestidos de caucho, con sacos colgando del cinturón de los plomos. En las terrazas de los bares y restaurantes costeros una pizarra anuncia la cotización del erizo, la perla negra de las calmas de enero. Los ecologistas refunfuñan. 
“Tomar este marisco no es comer ni beber, es respirar en pleno océano”, escribía Julio Camba. Varias recetas de erizos aparecen ya en el recetario romano De re coquinaria, de Apicio. Se han derivado preparaciones insólitas, como los erizos gratinados con huevos de codorniz o la lasaña de erizos, además de la crema o sopa. Pero el privilegio esencial sigue siendo saborearlas con los pies en la arena, los mediodías soleados de las calmas de enero. 
Los restaurantes costeros han incorporado la vieja costumbre, a veces con la ayuda de los organismos locales de promoción turística, como la campaña de La Garoinada en las playas de Palafrugell. A diferencia de Calella, Llafranc y Tamariu, en la playa palafrugellense de Aigua-Xellida no hay restaurantes y se puede mantener la vieja costumbre que acabo de describir. En Sant Feliu de Guíxols hacen lo propio con la campaña Temps d’Uriços. 
El erizo de mar ha entrado en el circuito económico, incluso en el mercado ilegal de los pescadores furtivos que se saltan la normativa. La ley del mercado ha hincado sus propias púas en la riqueza libre de los erizos.

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