Sesos rebozados, vicio sentimental del arte de la cocina

El paladar tiene su memoria ilusionada y a mi me siguen gustando con delirio los sesos de cordero rebozados, que antes las madres cocinaban con frecuencia por el poder alimenticio que ofrecen y que ahora deben buscarse con lupa en algunos establecimientos más o menos recónditos. El restaurante Vilaró (frente al mercado de Sant Antoni) ostenta la palma por veteranía y perseverancia, sin embargo aun me agradan más los sesos que ofrece de forma fija en la pizarra que hace función de carta el restaurante Portolés (Diputación esquina Roger de Flor), regentado por Antoni Catalán Portolés, sucesor del hermano Isidre, asesinado por un atracador en la barra de este establecimiento el 6 de mayo de 1983, a los 29 años. El secreto de los sesos se halla en el rebozado, lo más ligero posible, que el Portolés acierta de forma muy experimentada. Los despojos tienen la rara capacidad de lograr poner los ojos en blanco a sus amantes y despertar una repulsión sin fisura a los detractores. Pero no hay nada impuro en la boca de los puros, de modo que se han convertido en un vicio sentimental y en la afirmación de un sentido del arte de la cocina.
De vez en cuando también los proponen los grandes restaurantes, por ejemplo el chef Jordi Juan en el exquisito Isidre de la calle de las Flors, que los prepara “au beurre noir” con alcaparras y una suave reducción de vinagre. Ada Parellada los resucita igualmente en el Semproniana algunos días señalados. Además de rebozados, se pueden comer en ensalada tibia, en milhojas de patata, "à la ravigote", en pimientos rellenos, etc. Pero cada día sin excepción, eso solo se encuentra en el Portolés y el Vilaró.