Joan Manté, el jefe de sala del Motel de Figueres que lo sabe todo

Al llegar al Motel Empordà de Figueres me gusta saludar a Jaume Subirós o a sus hijos, que patronean la barca. Acto seguido busco con la mirada la presencia de Joan Manté, el jefe de sala. Si aquel día no está, confío plenamente en sus colegas. pero me gusta más cuando está. Joan Manté representa en el Motel como un seguro a todo riesgo, la certeza de que la comida funcionará hasta los detalles supuestamente más secundarios, que en realidad son el toque culminante. Trabaja en el establecimiento desde 1979. Jaume Subirós siempre ha sido un patrón afable, sin embargo dentro de la personalidad que ha imprimido al Motel la discreción personal y las maneras contenidas juegan un papel constitutivo. Joan Manté ha llevado estas virtudes al mismo grado acusado. Un jefe de sala como él lo ve todo, lo sabe todo y conoce a todos, aunque aparente no ver, no saber y no conocer, hasta que el cliente le da pie y a veces ni así.
En la sala de amplias dimensiones del Motel, que él gobierna, ningún empleado corre, incluso cuando andan de cabeza los días en que se encuentra a rebosar. Los camareros debutantes aun no han adquirido la elegancia natural de Subirós o de Manté, pero saben por donde deben ir. Joan Manté les está mirando, mientras asume personalmente el grueso de la tarea. Posee una mirada estereoscópica, domina cada rincón del terreno de juego, la conducta de cada jugador y el cariz de cada fase del partido. No le he visto jamás perder el aplomo, aunque siempre le haya observado estar a la que salta.
En el gremio de los buenos restaurantes hubo y sigue habiendo jefes de sala legendarios (antes se llamaban maîtres): Juli Soler en el Bulli, Javier Oliveira en el Vía Veneto, Sir Alfred Romagosa en el establecimiento de Fermí Puig, etc. Joan Manté es de esta misma estirpe, aunque él aparente que no lo sabe.