22 oct. 2018

Los “xuixos” de Girona, una forma de entrar en la ciudad

Una de las primeras cosas que me gusta hacer al llegar a Girona es entrar en alguna de las pastelerías de mi recorrido, comprar un xuixo barroco, voluptuoso y luciente recién frito y comerlo con toda la delicadeza posible mientras camino contemplando vitrinas y saludando a algún amigo o conocido que pasa. Después me recompongo con la servilleta de papel los labios azucarados, echo un vistazo circular a la parte más florentina de la ciudad y doy gracias a los gloriosos artesanos reposteros de “las dulces” en general y del xuixo en particular. Observo durante unos instantes los mil matices de la manera de vivir y me entretengo en discernir los colores del cielo y hacerme confidencias. Los famosos xuixos de crema de Girona pierden gracia y sabor fuera de esta ciudad (salvo en el caso de la pastelería Girbal de Palafrugell o Can Batlle en Torroella de Montgrí). Aun añadiría que ganan al comerlos caminando
por la calle Nueva de la capital, al aire libre, sin perder el paso, hasta desembocar en el luminoso y aireado Pont de Pedra. Uno de los ingredientes determinantes de los xuixos de Girona es Girona, el engranaje y la supuración sentimental del escenario.
Actualmente abundan las panaderías encadenadas (de cadena comercial) donde los xuixos se elaboran con masas industriales herejes, pastas prefabricadas y congeladas que no saben laudar, se inflan como un gato erizado y al poco rato ceen en un estado cetáceo, amorfo, insulso y empalagoso. 
El xuixo, que sea siempre lo más recién hecho posible. La pasta exterior debe ser crujiente, no aceitosa ni acartonada. La crema interior debe tener el perfume sutil, el toque, el presentimiento de la canela y el limón. El resultado ha de presentar el color de la piel morena por el sol. Y debe comerse como se comen las cosas más inconfesables. 
La joya de un xuixo bien elaborado es difícil de superar. La propia palabra, si se pronuncia correctamente, ya lo insinúa mediante una fonética de consonante fricativa dulce, tan cercana y la vez tan distante de la consonante africada. No tiene nada que ver un xuixo con un chucho. 
Dicen que un repostero francés lo implantó en Girona con el nombre de “chou à la crème” o simplemente “chou”, que por repetición se convirtió en xuixo. No es la única versión que circula. 
Tan solo tiene un pariente capaz de competir con él: los cannoli sicilianos. Los grandes expertos árabes en repostería vivieron allí más tiempo. 
Mañana martes la alcaldesa de Girona descubrirá una placa conmemorativa del Año del Xuixo y del pionero repostero Emili Puig en la céntrica calle de la Cort Reial nro. 15, en el Barri Vell, donde tuvo su establecimiento.

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