17 nov. 2018

Oda pequeña a los caracoles de Campllong, después de la lluvia

Los amantes de los caracoles pensamos que es la ostra de la tierra y que el centro del mundo se sitúa en la pequeña localidad gerundense de Campllong. Suma cuatro o cinco restaurantes especializados y un largo renombre, desde que Josep Barris y su mujer Nita Solench abrieron el primero en 1949. Ayer viernes, al día siguiente de la lluvia torrencial, fuimos a probarlos al restaurante Local Social, instalado en el interior del flamante centro cívico del pueblo. En nuestras salidas con comida nos gusta caminar por los alrededores, ya sea para abrir el apetito o para facilitar la digestión. Ayer tomamos el camino entre Campllong y Sant Andreu de Salou, una aldea de 150 habitantes dispersos en cuatro
núcleos distintos, que después de la lluvia me pareció infinitamente más hermosa que el mejor paisaje de l’English country en los Costwolds o de la Toscana en Montepulciano.

Una pareja de albañiles estaban reparando con parsimonia la escalera de entrada a la iglesia parroquial. Alrededor del cementerio aislado despuntaba el grupo de cipreses más elegantes que haya visto jamás, mojados y erectos. Le dije a mi acompañante y autor de la foto, Quim Curbet, que antes de morirnos tenemos que visitar de nuevo el Oxfordshire o San Biagio en Montepulciano para confirmar que sus árboles no superan en belleza a estos de San Andreu Salou. Él opinó que el primoroso paisaje que recorríamos se sitúa a medio camino entre la Toscana y Oklahoma, por la extensión de cultivos.
Una vez puestos en situación, fuimos de cabeza a la mesa de los caracoles. Catalunya es la capital mundial del consumo de este gasterópodo. Solo en Francia han logrado imponerse en la alta cocina gracias a los famosos Escargots de Bourgogne. Aquí los comemos solos, horneados a la llauna o guisados a la cazuela, aunque también en preparaciones arraigadísimas y venerables como el conejo con caracoles y la sepia con caracoles.
El crítico gastronómico del diario Le Monde, Robert Julien Courtine, conocido igualmente por el pseudònimo de La Reynière, recoge en el libro La cuisine des terroirs la tradición rosellonesa de la cargolada y el viejo refrán catalán “Pel juliol, ni dona ni cargol”, que como es sabido tiene su contrarréplica: “Cargol i dona, tot l’any és bona”.
Los actuales ya no proceden del día siguiente de la lluvia como antes. Vienen de granja, como los huevos de gallina y el pescado de piscifactoría. Se han convertido en los cuernos más pequeños de la ganadería industrial.
Durante la amable digestión de ayer recordé la ilusión que me hacía cuando era pequeño que me dejasen ir a buscarlos por los marjales con una linterna, la noche después de llover. Dentro de la repentina evocación retrospectiva, tuve un recuerdo complacido para el tendero de Palafrugell que, en la posguerra, ponía una pizarra en la puerta de la tienda de la calle de la Garriga con el anuncio: “Hay carburo para ir a cazar caracoles”.
Acto seguido llegué a la conclusión que sin la esbelta elegancia de los árboles mojados en la aldea apartada de Sant Andreu Salou, los caracoles de Campllong no me gustarían tanto como me gustaron ayer.

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