El aguardiente no deja de ser una alquimia demostrada

El aguardiente de brisa, destilado de los restos sólidos (pieles y semillas) de prensar la uva, se puede llamar marc en catalán y francés, grappa en italiano y oruxo en gallego, aunque sea lo mismo. El nombre no hace la cosa, pero la fineza sí. El aguardiente siempre fue un subproducto pobre y habría decaído como áspero residuo de la vida agraria si la grappa italiana no se hubiese lanzado a una política de lujo para ponerse de moda en los circuitos más caros. No deja de ser una contradicción, en el bien entendido que las contradicciones hacen avanzar al mundo. El aguardiente de brisa fue durante mucho tiempo hijo del estraperlo, destilado de modo artesanal en las casas rurales al margen de la reglamentación, sobre todo en
comarcas alejadas que lo utilizaban para combatir el frío. Hay de muchos tipos, pero aguardiente de brisa solo lo son el marc, la grappa y el orujo.
El aguardiente de caña de azúcar es el ron, el de malta y cebada es el whisky, el de vino es el coñac o brandy, el de manzanas el calvados, el de cerezas el kirsch, el de agave el tequila. En el área lingüística latina se llamaban antiguamente acquavitae, en la germánica schnnaps. Lo que cuenta es la habilidad del productor, así como el paladar, el humor y el presupuesto del consumidor.

En alguna época me dediqué a recorrer con una fe entusiasta las destilerías artesanales de las montañas del norte de Italia, donde se produce el 95% de la grappa. Los alquimistas buscaban la quinta esencia en el fuego, los productores de grappa encontraron esta.
Antes se servía en un vasito de fondo macizo, ahora con frecuencia en copa para concordar con el precio. Admite múltiples variantes, como la de la foto adjunta flambeada con unos granos de café. La fineza, en cambio, admite menos variantes.