Todo el secreto (o casi) del aperitivo Spritz Suze en el Motel de Figueres

El Motel Empordà de Figueres y su hermano gemelo del Almadraba Park Hotel en Roses siguen honrando inventos culinarios del fundador Josep Mercader que marcaron época, pero el señor Mercader falleció en 1979 y su talento se vio renovado por el yerno Jaume Subirós y ahora también sus hijos. Una de las máximas de Mercader y por consiguiente también de Subirós era valorar el producto de proximidad y no perder de vista que Francia forma parte de esa proximidad. Del inventario pendiente de las genialidades de Jaume Subirós, hoy me limitaré a su aperitivo Sprit Suze. Se trata de un combinado muy popular en el norte de
Italia, sobre todo en las zonas antiguamente ocupadas por los austríacos, quienes dejaron el spritz. La palabra alemana deriva de spritzen, que significa rociar o salpicar, en este caso con soda.

La gracia del célebre spritz es que no tiene una sola receta canónica, aunque la base de partida sea la combinación de vino blanco de aguja (o champán) con Campari o cualquier otro vermut amargo y soda. Hay centenares de spritzs distintos que juegan con las variables de dicha combinatoria y ahí es donde interviene el talento de cada autor.

Jaume Subirós aplicó el principio de proximidad y sustituyó el Campari por licor Suze, aperitivo tradicional francés de la familia de los amargos que se produce en las grandes destilerías Byrrh construidas por el arquitecto Gustave Eiffel en la villa de Tuïr, cerca de Perpiñán. El toque de Subirós, con algún ingrediente complementario mantenido en secreto, es un acierto personalísimo que iguala o supera a los mejores spritzs italianos. (foto Josep M. Dacosta)